• Товаров 0 шт.

Киров ул. Мира 33

Киров ул. Сутырина 20Г

Воронеж ул. Революции 1905 года 80Г

Тел. +79092210055 (Воронеж)

Тел. +79097210055 (Киров)

 

Категории

БК-Углич-5А 0,1 Е.А.
Артикул: 00649
Новинка
90 руб.
  • Вес: 0 кг.
  • Остаток: мало

Воронеж, ул. Революции 1905 года 80Г

5 шт.

Киров, ул. Сутырина 20Г

0 шт.

БК-Углич-5А 0,1 Е.А.

Рецепт Альпийского Томма
Этот рецепт сосредоточен на приготовлении сыра в альпийском стиле, но не соблюдает всех правил. В результате получится полножирный сыр в меньшем формате, чем традиционные сыры альпийского стиля, но при этом обладающий эластичной текстурой и все еще сохраняющий большое количество влаги. Он также будет выдерживаться в течение более короткого периода времени, и поэтому качество молока будет играть большую роль, а сложность старения-меньшую. Этот сыр должен быть легким для тех, кто только начал и хочет сделать свой первый сыр, используя более высокую температуру (Термофильную) культуру. Это также будет отличным вступлением к разработке натуральной кожуры без какой-либо плесени. Конечно, это совсем другая страница руководства, которая больше фокусируется на том, почему стоит за процессом и решениями, принятыми для настройки вашего производства сыра.
Руководство по изготовлению альпийского Томма
Я сделал сыр как в 2-х, так и в 4-х галлонных партиях. На рисунках ниже будет показана партия в 4 галлона (потому что я чувствую, что они созревают немного лучше в большем формате), но партия в 2 галлона-это то, что я описал ниже в тексте. Меньший размер партии может быть проще для домашней кухни сыроваров.
 
Подкислить И Нагреть Молоко
Начните с нагревания молока до 92 ° F. Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.
Культура, которую я выбрал здесь, - это Термофильная культура (С201), состоящая из двух типов бактерий. Они имеют оптимальную температуру 108-112°F, но мы начнем их работу с более низкой температуры в конце их диапазона. Это даст им более медленное начало, что соответствует длительной фазе развития кислоты для этого сыра, и будет полезно для сохранения кальция в твороге, что приведет к более эластичному творогу.
Как только молоко находится при температуре 92°F, можно добавлять культуру. Чтобы порошок не слеживался и не оседал комками, посыпьте им поверхность молока, а затем дайте ему около 2 минут для повторного увлажнения, прежде чем перемешивать его. Затем молоку следует дать спокойно отдохнуть в течение следующих 90 минут, пока культура оживает.
Коагулянт с сычужным ферментом
Затем добавьте около 1,75 мл или ~1/4 плюс 1/8 чайной ложки однократного жидкого сычужного фермента.
Молоко теперь должно сидеть тихо в течение 60 минут, пока культура работает, а сычужный фермент свертывает творог . Тепловая масса этого молока должна сохранять его теплым в течение этого периода. Это нормально, если температура упадет на несколько градусов в течение этого времени.
Молоко начнет загустевать примерно через 20 минут, но подождите целых 60 минут, прежде чем творог будет разрезан.
В течение этого времени это хорошая возможность убедиться, что формы и ткань чистые и дезинфицированные.
Большая сырная форма (м2) хорошо сочетается с этим рецептом.
Для партии в 2 галлона я настоятельно рекомендую форму для сыра из нержавеющей стали (E28), потому что ее более широкое основание будет заканчиваться профилем, более подходящим для сыра в альпийском стиле, который шире и короче.
Маленькая Сырная форма (м3) также будет работать для партии объемом 2 галлона, за исключением того, что ваш сыр будет выше, больше похож на чеддер, чем традиционная форма Томма.
Отрежьте Творог И Освободите Сыворотку
Как только творог затвердеет и будет готов к разрезанию, всегда лучше всего разделить творог, как показано ниже, и осмотреть разрез. Он должен иметь красивые чистые края, а сыворотка, которая поднимается, не должна быть слишком молочной и не должна быть очень прозрачной. Твердость творога будет определять, насколько хорошо творог будет держать следующий разрез, а также насколько хорошо он будет работать при последующем перемешивании и не распадется на мелкие кусочки (на самом деле они станут меньше из-за того, что сыворотка будет стекать, но вам нужно держать их от разрушения меньше в процессе).
Я начинаю разбивать творог с двух вертикальных разрезов под прямым углом примерно на расстоянии 3/4-1 дюйма друг от друга. Это будет выглядеть как шахматная доска. Дайте творогу отдохнуть после этого разреза в течение 3-5 минут, пока края разреза немного заживут (меньше потери жира при следующем разрезе и перемешивании). Вы увидите, что некоторая сыворотка поднимается на поверхность, а также в разрезах, как это происходит.
 
Следующий разрез, пожалуй, самый трудный. Он состоит в том, чтобы разрезать столбики творога на ровные по размеру кусочки.
 
Наш окончательный размер творога будет между 1/4-3/8 дюйма.
Это можно сделать с помощью плоского ковша или ложки, но я нашел инструмент, который лучше всего подходит для небольших размеров творога, связанных с альпийскими сырами, а также Пармой или любым другим сыром, требующим меньшего размера творога.
Это в основном большой венчик с тонкими проволочками и длинной ручкой, которую я добавил к нему. Он сделан в честь Спино, инструмента, который я часто вижу в Италии. Однако это не тот предмет, который мы носим в магазине здесь. Помните, что сыроделие-это ремесло, требующее изобретательности и немного творческого мышления.
 
Ключ к использованию этого инструмента заключается в том, чтобы сначала медленно разбивать творожную массу, сосредоточившись на проводах, выполняющих резку. По мере того как творог ломается, резка может стать немного быстрее, пока вы не достигнете желаемого размера. Помните, что творог потеряет влагу во время фазы варки/перемешивания и станет меньше.
Приготовьте творог
Теперь пришло время начать сушить творог. Как только вы разрежете творог до нужного размера, начните использовать ложку, чтобы медленно держать творог в движении. Изначально это медленное движение снизу вверх и не забывайте обращать внимание на нижние края, где творог может собираться и закрепляться. Вы не хотите этого, концепция состоит в том, чтобы держать творог подвижным и свободным, чтобы сыворотка могла быть выпущена. Если они объединяются в большие комки, вы побеждаете работу, вложенную в резку.
 
Начните эту фазу, помешивая творог медленно, около 5-10 минут, ровно столько, чтобы слегка высушить поверхности и закрепить творог для последующей варки. Разогрейте до 92°F, если температура упала.
Нагревание творога будет производиться путем взятия страницы из процесса Гауда, чтобы замедлить развитие кислоты. Эффективно это уменьшит поступление лактозы и ограничит поступление пищи для культуры, тем самым делая сыр слаще:
Дайте творогу осесть на дно чана/кастрюли
Удалите около 25% сыворотки
При перемешивании добавьте обратно такое же количество горячей воды (120-130°F) медленно в течение примерно 20 минут
Конечная температура должна быть около 108-110 ° F.
Когда эта точка достигнута, творог можно перемешивать еще в течение 15-20 минут, чтобы достичь его окончательной сухости. Тест для этого (часто называемый "захват") состоит в том, чтобы схватить маленькую руку, полную творога, и приложить сильное давление, чтобы закрепить творог. Затем большим пальцем попробуйте отделить творог. Окончательные твороги должны показать, что они будут сопротивляться отделению совсем немного (может потребоваться несколько испытаний, чтобы почувствовать это).
Соберите творог
Как только окончательный творог будет готов, дайте творожной массе отстояться и удалите сыворотку до уровня творожной массы.
 
Затем я использую большой средний дренажный коврик (MATMED) разрежьте примерно до половины окружности моей кастрюли, чтобы собрать творог в компактную массу с небольшим давлением руки. Приведенные ниже фотографии должны прояснить это. Затем сливная ткань расстилается на дне, и творожная масса сворачивается в ткань, углы, готовые удалить всю творожную массу в форму, ожидающую (помните, что вы должны были сделать это еще в самом начале). Концепция этого уплотнения в сыворотке заключается в том, чтобы помочь получить очень плотную творожную массу, так что в конечном сыре будет мало механических отверстий. Это характерный признак всех сыров альпийского стиля.
 
Затем переложите творог в ткани в ожидающие формы, откройте ткань и плотно прижмите ее к форме, подтяните ткань, чтобы удалить морщины, и приготовьтесь прижать сыр.
Плесень И Пресс-Творог
Теперь сыр готов к прессованию, как только последователь установлен.
Помните, что это для партии размером 2 галлона, вы можете удвоить эти веса для партии объемом 4 галлона (то же время)
Всегда для прессования мы должны начинать очень легко и медленно увеличивать вес пресса до умеренного уровня:
 
30 минут при 20 фунтах.
30 минут при 40 фунтах
3 часа при 50 фунтах
3 часа без веса но все еще держите тепло***
***В начале прессования образуется очень мало кислоты, поэтому в сырной массе остается много лактозы. Это должно быть ферментировано до того, как сыр будет посолен, чтобы избежать проблем с поздним брожением при выдержке. Поэтому температуру необходимо поддерживать теплой 80-85°F, чтобы культура могла завершить свою работу и сбраживать оставшуюся лактозу.
 
Именно здесь большая форма имеет свое преимущество, потому что тепловая масса большего сыра дольше сохраняет свое первоначальное тепло. Помните, что сыр был удален из чана/кастрюли при 108F. я обнаружил, что пара бутылок теплой воды вокруг пресса и старое полотенце для изоляции держат больший размер теплым, если в комнате не слишком холодно.
 
Для меньшего сыра вы можете окружить сыр бутылками с теплой водой и, возможно, немного больше изоляции (один из этих "космических одеял" был бы хорошей идеей) или еще лучше внутри большого изолированного холодильника, который будет принимать сыр плюс пресс и бутылки с водой.
Плесень и пресс-творог (продолжение)
Скорость стекания сыворотки - это просто вопрос капель, а не поток высвобождаемой сыворотки. Это хорошая скорость удаления сыворотки во время прессования и будет замедляться еще больше по мере высвобождения остаточной свободной влаги. Форма должна показывать слезы сыворотки, вытекающие из формы очень медленно. Когда это прекратится, вы можете увеличить вес. Сыр должен быть извлечен из пресса, развернут, перевернут, снова завернут и снова помещен в пресс с вышеуказанными интервалами. Чтобы обеспечить равномерную консолидацию. На каждом повороте вы заметите, что сыр имеет более гладкую поверхность и лежит ниже в форме.
 
Начальная масса пресса и сыр после первого более легкого прессования. На поверхности все еще много открытых пространств
 
Творог все еще теплый и эластичный, и последующее прессование устранит отверстия. Кроме того, культура все еще активна, и сыворотка высвобождается. Все это сделает поверхность сыра более плотной и гладкой с каждым поворотом.
 
Как показано выше, поверхность сыра становится более гладкой, а тело-более плотным по мере прогрессирования каждого нажатия.
 
Засолка
Вам понадобится насыщенный рассол, приготовленный для засолки этого сыра, все необходимые детали по засолке вы найдете здесь.
 
Простая формула рассола такова:
 
1 галлон воды
2,25 фунта соли
1 столовая ложка хлористого кальция
1 чайная ложка белого уксуса
Перед использованием доведите рассол и сыр до температуры 50-55°F.
Сыр теперь должен быть установлен в рассоле примерно на 1,5-1,75 часа на фунт.
 
Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте еще одну чайную ложку или 2 соли на верхнюю поверхность сыра.
 
Переверните сыр и повторно посолите поверхность примерно на полпути через период рассола.
 
В конце ванны с рассолом протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение дня или двух, прежде чем поместить его в ваше пространство для выдержки. За это время поверхность немного потемнеет.
 
Старение
Как только сыр высушен, его можно переместить в помещение для выдержки при температуре 52-56°F и влажности 85-90%. Требуемая влажность немного выше, чем легко поддерживается в нормальном пространстве старения, поэтому я использую серию закрытых коробок и лотков для поддержания более высокой влажности. С этими верхушками можно оставить открытыми или закрытыми в любой степени, чтобы достичь надлежащей влажности.
 
Я планирую состарить его с помощью натуральной чистой кожуры. Из-за более высокой влажности в этом сыре скоро появится любая существующая плесень. Любая плесень, которая развивается, должна быть удалена, как только она появляется, и через месяц или около того кожура будет менее желательна для форм, и обслуживание уменьшится.
 
Уход за поверхностью можно производить либо сухой тканью или щеткой, либо тканью, смоченной рассолом. После 2-3 недель образования кожуры немного оливкового масла или минерального масла можно использовать на поверхности, чтобы предотвратить появление плесени, а также облегчить ее удаление, когда она появится.
 
Теперь сыр можно выдерживать в течение 3-6 месяцев, и он будет готов к вашему столу.
 
По желанию сыр можно также натереть воском для выдержки. Для получения более подробной информации о восковой депиляции. Конечный сыр может просто не иметь сложности натуральной кожуры.
 

Концентраты для сыров и творога / БК-Углич-5А

Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
  • Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
  • Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
  • Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Б)
  • Lactobacillus plantarum (Пп).
Особенность: Обладает антагонистическим действием на бактерии группы кишечных палочек!
Бактериальная формула: ЛДБПп
Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 150 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: в любое время года, особенно летом, когда из-за высокой температуры окружающей среды бактерии группы кишечных палочек представляют повышенную опасность для качества сыров. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.
Расход концентрата:

1. Приготовление производственной закваски:

     0,1 Е.А.  на   20 - 30  л молока

        1 Е.А.  на 200 - 300 л молока.

2. Прямое внесение при производстве сыров и сырных продуктов:

     0,1 Е.А.  на   4 - 5  л молока

        1 Е.А.  на 40 - 50 л молока

        5 Е.А.  на 200 - 250 л молока

      10 Е.А.  на 400 - 500 л молока

      18 Е.А.  на 800 - 1000 л молока     

3. Прямое внесение при производстве творога и творожных продуктов:

            0,1 Е.А.  на  20 - 30  л молока

        1 Е.А.  на 200 - 300 л молока

        5 Е.А.  на 1000 - 1500 л молока

      10 Е.А.  на 2000 - 3000 л молока

      18 Е.А.  на 3500 - 4500 л молока  

Выпускается ежемесячно: 2 партии с разным штаммовым составом

Отзывы покупателей

Еще никто не оставил отзыв. Вы можете быть первым!

БК-Углич-5А 0,1 Е.А.

Рецепт Альпийского Томма
Этот рецепт сосредоточен на приготовлении сыра в альпийском стиле, но не соблюдает всех правил. В результате получится полножирный сыр в меньшем формате, чем традиционные сыры альпийского стиля, но при этом обладающий эластичной текстурой и все еще сохраняющий большое количество влаги. Он также будет выдерживаться в течение более короткого периода времени, и поэтому качество молока будет играть большую роль, а сложность старения-меньшую. Этот сыр должен быть легким для тех, кто только начал и хочет сделать свой первый сыр, используя более высокую температуру (Термофильную) культуру. Это также будет отличным вступлением к разработке натуральной кожуры без какой-либо плесени. Конечно, это совсем другая страница руководства, которая больше фокусируется на том, почему стоит за процессом и решениями, принятыми для настройки вашего производства сыра.
Руководство по изготовлению альпийского Томма
Я сделал сыр как в 2-х, так и в 4-х галлонных партиях. На рисунках ниже будет показана партия в 4 галлона (потому что я чувствую, что они созревают немного лучше в большем формате), но партия в 2 галлона-это то, что я описал ниже в тексте. Меньший размер партии может быть проще для домашней кухни сыроваров.
 
Подкислить И Нагреть Молоко
Начните с нагревания молока до 92 ° F. Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.
Культура, которую я выбрал здесь, - это Термофильная культура (С201), состоящая из двух типов бактерий. Они имеют оптимальную температуру 108-112°F, но мы начнем их работу с более низкой температуры в конце их диапазона. Это даст им более медленное начало, что соответствует длительной фазе развития кислоты для этого сыра, и будет полезно для сохранения кальция в твороге, что приведет к более эластичному творогу.
Как только молоко находится при температуре 92°F, можно добавлять культуру. Чтобы порошок не слеживался и не оседал комками, посыпьте им поверхность молока, а затем дайте ему около 2 минут для повторного увлажнения, прежде чем перемешивать его. Затем молоку следует дать спокойно отдохнуть в течение следующих 90 минут, пока культура оживает.
Коагулянт с сычужным ферментом
Затем добавьте около 1,75 мл или ~1/4 плюс 1/8 чайной ложки однократного жидкого сычужного фермента.
Молоко теперь должно сидеть тихо в течение 60 минут, пока культура работает, а сычужный фермент свертывает творог . Тепловая масса этого молока должна сохранять его теплым в течение этого периода. Это нормально, если температура упадет на несколько градусов в течение этого времени.
Молоко начнет загустевать примерно через 20 минут, но подождите целых 60 минут, прежде чем творог будет разрезан.
В течение этого времени это хорошая возможность убедиться, что формы и ткань чистые и дезинфицированные.
Большая сырная форма (м2) хорошо сочетается с этим рецептом.
Для партии в 2 галлона я настоятельно рекомендую форму для сыра из нержавеющей стали (E28), потому что ее более широкое основание будет заканчиваться профилем, более подходящим для сыра в альпийском стиле, который шире и короче.
Маленькая Сырная форма (м3) также будет работать для партии объемом 2 галлона, за исключением того, что ваш сыр будет выше, больше похож на чеддер, чем традиционная форма Томма.
Отрежьте Творог И Освободите Сыворотку
Как только творог затвердеет и будет готов к разрезанию, всегда лучше всего разделить творог, как показано ниже, и осмотреть разрез. Он должен иметь красивые чистые края, а сыворотка, которая поднимается, не должна быть слишком молочной и не должна быть очень прозрачной. Твердость творога будет определять, насколько хорошо творог будет держать следующий разрез, а также насколько хорошо он будет работать при последующем перемешивании и не распадется на мелкие кусочки (на самом деле они станут меньше из-за того, что сыворотка будет стекать, но вам нужно держать их от разрушения меньше в процессе).
Я начинаю разбивать творог с двух вертикальных разрезов под прямым углом примерно на расстоянии 3/4-1 дюйма друг от друга. Это будет выглядеть как шахматная доска. Дайте творогу отдохнуть после этого разреза в течение 3-5 минут, пока края разреза немного заживут (меньше потери жира при следующем разрезе и перемешивании). Вы увидите, что некоторая сыворотка поднимается на поверхность, а также в разрезах, как это происходит.
 
Следующий разрез, пожалуй, самый трудный. Он состоит в том, чтобы разрезать столбики творога на ровные по размеру кусочки.
 
Наш окончательный размер творога будет между 1/4-3/8 дюйма.
Это можно сделать с помощью плоского ковша или ложки, но я нашел инструмент, который лучше всего подходит для небольших размеров творога, связанных с альпийскими сырами, а также Пармой или любым другим сыром, требующим меньшего размера творога.
Это в основном большой венчик с тонкими проволочками и длинной ручкой, которую я добавил к нему. Он сделан в честь Спино, инструмента, который я часто вижу в Италии. Однако это не тот предмет, который мы носим в магазине здесь. Помните, что сыроделие-это ремесло, требующее изобретательности и немного творческого мышления.
 
Ключ к использованию этого инструмента заключается в том, чтобы сначала медленно разбивать творожную массу, сосредоточившись на проводах, выполняющих резку. По мере того как творог ломается, резка может стать немного быстрее, пока вы не достигнете желаемого размера. Помните, что творог потеряет влагу во время фазы варки/перемешивания и станет меньше.
Приготовьте творог
Теперь пришло время начать сушить творог. Как только вы разрежете творог до нужного размера, начните использовать ложку, чтобы медленно держать творог в движении. Изначально это медленное движение снизу вверх и не забывайте обращать внимание на нижние края, где творог может собираться и закрепляться. Вы не хотите этого, концепция состоит в том, чтобы держать творог подвижным и свободным, чтобы сыворотка могла быть выпущена. Если они объединяются в большие комки, вы побеждаете работу, вложенную в резку.
 
Начните эту фазу, помешивая творог медленно, около 5-10 минут, ровно столько, чтобы слегка высушить поверхности и закрепить творог для последующей варки. Разогрейте до 92°F, если температура упала.
Нагревание творога будет производиться путем взятия страницы из процесса Гауда, чтобы замедлить развитие кислоты. Эффективно это уменьшит поступление лактозы и ограничит поступление пищи для культуры, тем самым делая сыр слаще:
Дайте творогу осесть на дно чана/кастрюли
Удалите около 25% сыворотки
При перемешивании добавьте обратно такое же количество горячей воды (120-130°F) медленно в течение примерно 20 минут
Конечная температура должна быть около 108-110 ° F.
Когда эта точка достигнута, творог можно перемешивать еще в течение 15-20 минут, чтобы достичь его окончательной сухости. Тест для этого (часто называемый "захват") состоит в том, чтобы схватить маленькую руку, полную творога, и приложить сильное давление, чтобы закрепить творог. Затем большим пальцем попробуйте отделить творог. Окончательные твороги должны показать, что они будут сопротивляться отделению совсем немного (может потребоваться несколько испытаний, чтобы почувствовать это).
Соберите творог
Как только окончательный творог будет готов, дайте творожной массе отстояться и удалите сыворотку до уровня творожной массы.
 
Затем я использую большой средний дренажный коврик (MATMED) разрежьте примерно до половины окружности моей кастрюли, чтобы собрать творог в компактную массу с небольшим давлением руки. Приведенные ниже фотографии должны прояснить это. Затем сливная ткань расстилается на дне, и творожная масса сворачивается в ткань, углы, готовые удалить всю творожную массу в форму, ожидающую (помните, что вы должны были сделать это еще в самом начале). Концепция этого уплотнения в сыворотке заключается в том, чтобы помочь получить очень плотную творожную массу, так что в конечном сыре будет мало механических отверстий. Это характерный признак всех сыров альпийского стиля.
 
Затем переложите творог в ткани в ожидающие формы, откройте ткань и плотно прижмите ее к форме, подтяните ткань, чтобы удалить морщины, и приготовьтесь прижать сыр.
Плесень И Пресс-Творог
Теперь сыр готов к прессованию, как только последователь установлен.
Помните, что это для партии размером 2 галлона, вы можете удвоить эти веса для партии объемом 4 галлона (то же время)
Всегда для прессования мы должны начинать очень легко и медленно увеличивать вес пресса до умеренного уровня:
 
30 минут при 20 фунтах.
30 минут при 40 фунтах
3 часа при 50 фунтах
3 часа без веса но все еще держите тепло***
***В начале прессования образуется очень мало кислоты, поэтому в сырной массе остается много лактозы. Это должно быть ферментировано до того, как сыр будет посолен, чтобы избежать проблем с поздним брожением при выдержке. Поэтому температуру необходимо поддерживать теплой 80-85°F, чтобы культура могла завершить свою работу и сбраживать оставшуюся лактозу.
 
Именно здесь большая форма имеет свое преимущество, потому что тепловая масса большего сыра дольше сохраняет свое первоначальное тепло. Помните, что сыр был удален из чана/кастрюли при 108F. я обнаружил, что пара бутылок теплой воды вокруг пресса и старое полотенце для изоляции держат больший размер теплым, если в комнате не слишком холодно.
 
Для меньшего сыра вы можете окружить сыр бутылками с теплой водой и, возможно, немного больше изоляции (один из этих "космических одеял" был бы хорошей идеей) или еще лучше внутри большого изолированного холодильника, который будет принимать сыр плюс пресс и бутылки с водой.
Плесень и пресс-творог (продолжение)
Скорость стекания сыворотки - это просто вопрос капель, а не поток высвобождаемой сыворотки. Это хорошая скорость удаления сыворотки во время прессования и будет замедляться еще больше по мере высвобождения остаточной свободной влаги. Форма должна показывать слезы сыворотки, вытекающие из формы очень медленно. Когда это прекратится, вы можете увеличить вес. Сыр должен быть извлечен из пресса, развернут, перевернут, снова завернут и снова помещен в пресс с вышеуказанными интервалами. Чтобы обеспечить равномерную консолидацию. На каждом повороте вы заметите, что сыр имеет более гладкую поверхность и лежит ниже в форме.
 
Начальная масса пресса и сыр после первого более легкого прессования. На поверхности все еще много открытых пространств
 
Творог все еще теплый и эластичный, и последующее прессование устранит отверстия. Кроме того, культура все еще активна, и сыворотка высвобождается. Все это сделает поверхность сыра более плотной и гладкой с каждым поворотом.
 
Как показано выше, поверхность сыра становится более гладкой, а тело-более плотным по мере прогрессирования каждого нажатия.
 
Засолка
Вам понадобится насыщенный рассол, приготовленный для засолки этого сыра, все необходимые детали по засолке вы найдете здесь.
 
Простая формула рассола такова:
 
1 галлон воды
2,25 фунта соли
1 столовая ложка хлористого кальция
1 чайная ложка белого уксуса
Перед использованием доведите рассол и сыр до температуры 50-55°F.
Сыр теперь должен быть установлен в рассоле примерно на 1,5-1,75 часа на фунт.
 
Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте еще одну чайную ложку или 2 соли на верхнюю поверхность сыра.
 
Переверните сыр и повторно посолите поверхность примерно на полпути через период рассола.
 
В конце ванны с рассолом протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение дня или двух, прежде чем поместить его в ваше пространство для выдержки. За это время поверхность немного потемнеет.
 
Старение
Как только сыр высушен, его можно переместить в помещение для выдержки при температуре 52-56°F и влажности 85-90%. Требуемая влажность немного выше, чем легко поддерживается в нормальном пространстве старения, поэтому я использую серию закрытых коробок и лотков для поддержания более высокой влажности. С этими верхушками можно оставить открытыми или закрытыми в любой степени, чтобы достичь надлежащей влажности.
 
Я планирую состарить его с помощью натуральной чистой кожуры. Из-за более высокой влажности в этом сыре скоро появится любая существующая плесень. Любая плесень, которая развивается, должна быть удалена, как только она появляется, и через месяц или около того кожура будет менее желательна для форм, и обслуживание уменьшится.
 
Уход за поверхностью можно производить либо сухой тканью или щеткой, либо тканью, смоченной рассолом. После 2-3 недель образования кожуры немного оливкового масла или минерального масла можно использовать на поверхности, чтобы предотвратить появление плесени, а также облегчить ее удаление, когда она появится.
 
Теперь сыр можно выдерживать в течение 3-6 месяцев, и он будет готов к вашему столу.
 
По желанию сыр можно также натереть воском для выдержки. Для получения более подробной информации о восковой депиляции. Конечный сыр может просто не иметь сложности натуральной кожуры.
 

Отзывы покупателей

Еще никто не оставил отзыв. Вы можете быть первым!

Концентраты для сыров и творога / БК-Углич-5А

Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
  • Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
  • Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
  • Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Б)
  • Lactobacillus plantarum (Пп).
Особенность: Обладает антагонистическим действием на бактерии группы кишечных палочек!
Бактериальная формула: ЛДБПп
Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 150 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: в любое время года, особенно летом, когда из-за высокой температуры окружающей среды бактерии группы кишечных палочек представляют повышенную опасность для качества сыров. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.
Расход концентрата:

1. Приготовление производственной закваски:

     0,1 Е.А.  на   20 - 30  л молока

        1 Е.А.  на 200 - 300 л молока.

2. Прямое внесение при производстве сыров и сырных продуктов:

     0,1 Е.А.  на   4 - 5  л молока

        1 Е.А.  на 40 - 50 л молока

        5 Е.А.  на 200 - 250 л молока

      10 Е.А.  на 400 - 500 л молока

      18 Е.А.  на 800 - 1000 л молока     

3. Прямое внесение при производстве творога и творожных продуктов:

            0,1 Е.А.  на  20 - 30  л молока

        1 Е.А.  на 200 - 300 л молока

        5 Е.А.  на 1000 - 1500 л молока

      10 Е.А.  на 2000 - 3000 л молока

      18 Е.А.  на 3500 - 4500 л молока  

Выпускается ежемесячно: 2 партии с разным штаммовым составом
Избранное (1)

Магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия в Кирове и Воронеже MisterSam

Prefix: Интернет-магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия
First Name: Mister
Last Name: Sam
Офис 1 Адрес:
Воронеж, Воронежская область Россия
Офис Телефон: +7 909 221 0055
Organization: Интернет-магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия MisterSam
Title: Магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия в Кирове и Воронеже
Офис 2 Адрес: (Офис 2erred):
Киров, Кировская область Россия
Офис 2 Телефон: +7 909 721 0055
vCard last updated: