• Товаров 0 шт.

Киров ул. Мира 33

Киров ул. Сутырина 20Г

Воронеж ул. Революции 1905 года 80Г

Тел. +79092210055 (Воронеж)

Тел. +79097210055 (Киров)

 

Категории

БК-Углич-5А 1 Е.А.
Артикул: 00651
235 руб.
  • Вес: 0 кг.
  • Остаток: скоро закончится

Воронеж, ул. Революции 1905 года 80Г

3 шт.

Киров, ул. Сутырина 20Г

0 шт.

БК-Углич-5А 1 Е.А.

Рецепт Приготовления Сыра Бофорт
Сыр Бофор производится в горах Тарентез, окружающих гору Маунт. Блан и сердце французской горнолыжной страны. Это поистине один из величайших горных сыров Франции. Этот твердый эластичный сыр улучшается при выдержке до 14 месяцев и представляет собой сыр в классическом стиле Грюйер.
Рецепт Приготовления Сыра Бофорт
В этом рецепте мы сосредоточимся на сыре в стиле Бофорта, который производится в горах Тарентез, окружающих гору Маунт. Блан и сердце французской горнолыжной страны. Это один из моих любимых сыров, и я провел немного времени с сыроварами в высокогорных шале во время утреннего и дневного доения, сеансов приготовления сыра, а также в пещерах засолки и выдержки.
Этот рецепт рассчитан на 12,5 галлона молока, из которого получаются два сыра, каждый весом около 5,5-6 фунтов. Они намного меньше, чем 90-110 фунтов традиционного сыра Бофорт.
Этот рецепт можно легко разрезать пополам для одного сыра. Я также использую простую пластиковую форму для сыра, а не традиционную регулируемую деревянную форму для обручей, которая распространена в горах (см. наш рецепт Грюйера для получения подробной информации об использовании деревянных форм для обручей)
Нагрейте И Подкислите Молоко
Нагрейте 12,5 галлона цельного молока до 90F.
После нагревания добавьте культуры и дайте им созреть при температуре 90 ° С в течение 30 минут.
Добавленные Культуры
Мезофильная 1/4 ч. л. (0,7 г) МА011 или 2 пакета культуры
С101 развивает начальную кислотность при более низких температурах
Термофильная 3/8 ч. л. (0,7 г) TA061 или 3 пакета культуры C201
развивает кислотность при более высоких темпах, после варки и на ранних стадиях прессования
Helveticus LH 100 1/16 ч. л. (0,2 г) LH 100
для протеолиза (расщепления белка) во время старения, ответственный за сказочную текстуру горного стиля Грюйер
Коагулянт с сычужным ферментом
После того как культура созрела, добавьте 1 чайную ложку (5 мл) однократного жидкого сычужного фермента, разведенного в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды.
Первые признаки флокуляции начнутся через 27 минут. Творог должен быть готов к нарезке через 33 минуты.
 
Это будет очень мягкий творог, это позволяет сделать небольшой творожный разрез 1/4 дюйма и меньше. Это типично для более выдержанных альпийских сыров, а также для итальянских сыров в стиле Пармы.
Отрежьте Творог И Освободите Сыворотку
Сначала разрежьте творог вертикально на 3/4-дюймовую сетку. После резки дайте творогу отдохнуть 2-3 минуты, сыворотка поднимется в разрезах, пока он отдыхает.
Затем нарежьте творог кубиками по 1/4 дюйма. Я делаю это очень рыхлым венчиком.
Этот небольшой размер творога позволяет высвобождать больше сыворотки, что обеспечивает более длительный период выдержки готового сыра.
Приготовьте творог
Нагрейте творог медленно до 128-130F в течение 40 минут. Осторожно перемешайте творог при нагревании, убедитесь,что творог не слипается.
Окончательный размер творога должен быть размером риса / ячменя. При достижении конечной влажности творога сыворотка может быть удалена до уровня творога. Сохраните сыворотку для следующего шага v.
Примечание: для нагрева творога я использую чайник с кожухом, перекачивая воду из другого горшка, поддерживая температуру примерно на 20 ° F выше моей целевой температуры.
Сформируйте творог
Выстелите две сырные формы марлей. Поместите выровненные формы в глубокую кастрюлю. Вылейте слившуюся сыворотку в сырные формы, затем переложите творог и оставшуюся сыворотку в сырные формы.
Дайте сыворотке накопиться, чтобы творог можно было прижать под сывороткой.
Начальное Нажатие
Поместите 25 фунтов на верхнюю часть каждой формы в течение 30 минут. Прессование под сывороткой помогает творогу равномерно закрепиться и устраняет мелкие механические отверстия.
Окончательное Прессование
Удалите сырные формы из сыворотки,разверните творог, переверните и снова сформуйте. Окончательное прессование производится без сыворотки (сохраните сыворотку для Serac, см. ниже).
Увеличивайте вес в течение 2 часов до 100 фунтов для каждого сыра, разворачивайте, переворачивайте и заново формуйте сыр каждый раз, когда вес увеличивается.
Продолжайте нажимать на конечный вес в течение 6-8 часов. Поддерживайте температуру в 80-х годах, чтобы кислотность продолжала развиваться.
 
Когда прессование будет закончено, снимите гири и сырную форму. Дайте сыру остыть и отдохнуть в течение 24 часов перед засолкой.
Засолка
Для засолки этого сыра следует приготовить насыщенный рассол. Здесь вы найдете все необходимые сведения о рассоле.
Простая формула рассола такова: 1 галлон воды, к которой добавляют 2 фунта соли, 1 ст. Хлористый кальций (30% раствор)и 1 ч. л. белый уксус.
Поместите сыр в насыщенный рассол на 10-12 часов. Сыр будет плавать, поэтому посыпьте сверху небольшим количеством соли и переверните на полпути через время рассола.
Старение
Сыр должен быть высушен при извлечении из рассола и перемещен в пространство выдержки при 90% относительной влажности и 52-54F.
Разработка кожуры для промытого сыра из кожуры:
Примерно через 7-10 дней образуется поверхностная плесень, для начала ее нужно протереть насыщенным рассолом с интервалом 3-6 дней.
Для большого Бофора поверхность посыпают солью, дают развиться собственному рассолу, и это втирают в поверхность на следующий день.
Сыр нужно перевернуть и цикл повторить.
Со временем образуется красная кожура, и обработка кожуры станет меньше.
Выдержка займет от 6 до 14 месяцев в зависимости от желаемого вкуса.
Бонусный Рецепт: Серак
Подобно рикотте, в горах делают сывороточный сыр под названием серак. Он несколько слаще из-за более низкой кислоты сыворотки, вытекающей из этого сыра.
Процедите сыворотку через сливочное масло муслина и нагрейте до 185F. дайте отдохнуть при 185F в течение 20 минут.
Через 20 минут разлейте творог, всплывший на поверхность, в небольшие корзиночные сырные формочки. Сыр должен стечь и остыть в формочках.
Это свежий сыр, который можно попробовать после охлаждения.
 

Концентраты для сыров и творога / БК-Углич-5А

Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
  • Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
  • Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
  • Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Б)
  • Lactobacillus plantarum (Пп).
Особенность: Обладает антагонистическим действием на бактерии группы кишечных палочек!
Бактериальная формула: ЛДБПп
Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 150 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: в любое время года, особенно летом, когда из-за высокой температуры окружающей среды бактерии группы кишечных палочек представляют повышенную опасность для качества сыров. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.
Расход концентрата:

1. Приготовление производственной закваски:

     0,1 Е.А.  на   20 - 30  л молока

        1 Е.А.  на 200 - 300 л молока.

2. Прямое внесение при производстве сыров и сырных продуктов:

     0,1 Е.А.  на   4 - 5  л молока

        1 Е.А.  на 40 - 50 л молока

        5 Е.А.  на 200 - 250 л молока

      10 Е.А.  на 400 - 500 л молока

      18 Е.А.  на 800 - 1000 л молока     

3. Прямое внесение при производстве творога и творожных продуктов:

            0,1 Е.А.  на  20 - 30  л молока

        1 Е.А.  на 200 - 300 л молока

        5 Е.А.  на 1000 - 1500 л молока

      10 Е.А.  на 2000 - 3000 л молока

      18 Е.А.  на 3500 - 4500 л молока  

Выпускается ежемесячно: 2 партии с разным штаммовым составом

Отзывы покупателей

Еще никто не оставил отзыв. Вы можете быть первым!

БК-Углич-5А 1 Е.А.

Рецепт Приготовления Сыра Бофорт
Сыр Бофор производится в горах Тарентез, окружающих гору Маунт. Блан и сердце французской горнолыжной страны. Это поистине один из величайших горных сыров Франции. Этот твердый эластичный сыр улучшается при выдержке до 14 месяцев и представляет собой сыр в классическом стиле Грюйер.
Рецепт Приготовления Сыра Бофорт
В этом рецепте мы сосредоточимся на сыре в стиле Бофорта, который производится в горах Тарентез, окружающих гору Маунт. Блан и сердце французской горнолыжной страны. Это один из моих любимых сыров, и я провел немного времени с сыроварами в высокогорных шале во время утреннего и дневного доения, сеансов приготовления сыра, а также в пещерах засолки и выдержки.
Этот рецепт рассчитан на 12,5 галлона молока, из которого получаются два сыра, каждый весом около 5,5-6 фунтов. Они намного меньше, чем 90-110 фунтов традиционного сыра Бофорт.
Этот рецепт можно легко разрезать пополам для одного сыра. Я также использую простую пластиковую форму для сыра, а не традиционную регулируемую деревянную форму для обручей, которая распространена в горах (см. наш рецепт Грюйера для получения подробной информации об использовании деревянных форм для обручей)
Нагрейте И Подкислите Молоко
Нагрейте 12,5 галлона цельного молока до 90F.
После нагревания добавьте культуры и дайте им созреть при температуре 90 ° С в течение 30 минут.
Добавленные Культуры
Мезофильная 1/4 ч. л. (0,7 г) МА011 или 2 пакета культуры
С101 развивает начальную кислотность при более низких температурах
Термофильная 3/8 ч. л. (0,7 г) TA061 или 3 пакета культуры C201
развивает кислотность при более высоких темпах, после варки и на ранних стадиях прессования
Helveticus LH 100 1/16 ч. л. (0,2 г) LH 100
для протеолиза (расщепления белка) во время старения, ответственный за сказочную текстуру горного стиля Грюйер
Коагулянт с сычужным ферментом
После того как культура созрела, добавьте 1 чайную ложку (5 мл) однократного жидкого сычужного фермента, разведенного в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды.
Первые признаки флокуляции начнутся через 27 минут. Творог должен быть готов к нарезке через 33 минуты.
 
Это будет очень мягкий творог, это позволяет сделать небольшой творожный разрез 1/4 дюйма и меньше. Это типично для более выдержанных альпийских сыров, а также для итальянских сыров в стиле Пармы.
Отрежьте Творог И Освободите Сыворотку
Сначала разрежьте творог вертикально на 3/4-дюймовую сетку. После резки дайте творогу отдохнуть 2-3 минуты, сыворотка поднимется в разрезах, пока он отдыхает.
Затем нарежьте творог кубиками по 1/4 дюйма. Я делаю это очень рыхлым венчиком.
Этот небольшой размер творога позволяет высвобождать больше сыворотки, что обеспечивает более длительный период выдержки готового сыра.
Приготовьте творог
Нагрейте творог медленно до 128-130F в течение 40 минут. Осторожно перемешайте творог при нагревании, убедитесь,что творог не слипается.
Окончательный размер творога должен быть размером риса / ячменя. При достижении конечной влажности творога сыворотка может быть удалена до уровня творога. Сохраните сыворотку для следующего шага v.
Примечание: для нагрева творога я использую чайник с кожухом, перекачивая воду из другого горшка, поддерживая температуру примерно на 20 ° F выше моей целевой температуры.
Сформируйте творог
Выстелите две сырные формы марлей. Поместите выровненные формы в глубокую кастрюлю. Вылейте слившуюся сыворотку в сырные формы, затем переложите творог и оставшуюся сыворотку в сырные формы.
Дайте сыворотке накопиться, чтобы творог можно было прижать под сывороткой.
Начальное Нажатие
Поместите 25 фунтов на верхнюю часть каждой формы в течение 30 минут. Прессование под сывороткой помогает творогу равномерно закрепиться и устраняет мелкие механические отверстия.
Окончательное Прессование
Удалите сырные формы из сыворотки,разверните творог, переверните и снова сформуйте. Окончательное прессование производится без сыворотки (сохраните сыворотку для Serac, см. ниже).
Увеличивайте вес в течение 2 часов до 100 фунтов для каждого сыра, разворачивайте, переворачивайте и заново формуйте сыр каждый раз, когда вес увеличивается.
Продолжайте нажимать на конечный вес в течение 6-8 часов. Поддерживайте температуру в 80-х годах, чтобы кислотность продолжала развиваться.
 
Когда прессование будет закончено, снимите гири и сырную форму. Дайте сыру остыть и отдохнуть в течение 24 часов перед засолкой.
Засолка
Для засолки этого сыра следует приготовить насыщенный рассол. Здесь вы найдете все необходимые сведения о рассоле.
Простая формула рассола такова: 1 галлон воды, к которой добавляют 2 фунта соли, 1 ст. Хлористый кальций (30% раствор)и 1 ч. л. белый уксус.
Поместите сыр в насыщенный рассол на 10-12 часов. Сыр будет плавать, поэтому посыпьте сверху небольшим количеством соли и переверните на полпути через время рассола.
Старение
Сыр должен быть высушен при извлечении из рассола и перемещен в пространство выдержки при 90% относительной влажности и 52-54F.
Разработка кожуры для промытого сыра из кожуры:
Примерно через 7-10 дней образуется поверхностная плесень, для начала ее нужно протереть насыщенным рассолом с интервалом 3-6 дней.
Для большого Бофора поверхность посыпают солью, дают развиться собственному рассолу, и это втирают в поверхность на следующий день.
Сыр нужно перевернуть и цикл повторить.
Со временем образуется красная кожура, и обработка кожуры станет меньше.
Выдержка займет от 6 до 14 месяцев в зависимости от желаемого вкуса.
Бонусный Рецепт: Серак
Подобно рикотте, в горах делают сывороточный сыр под названием серак. Он несколько слаще из-за более низкой кислоты сыворотки, вытекающей из этого сыра.
Процедите сыворотку через сливочное масло муслина и нагрейте до 185F. дайте отдохнуть при 185F в течение 20 минут.
Через 20 минут разлейте творог, всплывший на поверхность, в небольшие корзиночные сырные формочки. Сыр должен стечь и остыть в формочках.
Это свежий сыр, который можно попробовать после охлаждения.
 

Отзывы покупателей

Еще никто не оставил отзыв. Вы можете быть первым!

Концентраты для сыров и творога / БК-Углич-5А

Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
  • Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
  • Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
  • Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Б)
  • Lactobacillus plantarum (Пп).
Особенность: Обладает антагонистическим действием на бактерии группы кишечных палочек!
Бактериальная формула: ЛДБПп
Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 150 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: в любое время года, особенно летом, когда из-за высокой температуры окружающей среды бактерии группы кишечных палочек представляют повышенную опасность для качества сыров. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.
Расход концентрата:

1. Приготовление производственной закваски:

     0,1 Е.А.  на   20 - 30  л молока

        1 Е.А.  на 200 - 300 л молока.

2. Прямое внесение при производстве сыров и сырных продуктов:

     0,1 Е.А.  на   4 - 5  л молока

        1 Е.А.  на 40 - 50 л молока

        5 Е.А.  на 200 - 250 л молока

      10 Е.А.  на 400 - 500 л молока

      18 Е.А.  на 800 - 1000 л молока     

3. Прямое внесение при производстве творога и творожных продуктов:

            0,1 Е.А.  на  20 - 30  л молока

        1 Е.А.  на 200 - 300 л молока

        5 Е.А.  на 1000 - 1500 л молока

      10 Е.А.  на 2000 - 3000 л молока

      18 Е.А.  на 3500 - 4500 л молока  

Выпускается ежемесячно: 2 партии с разным штаммовым составом
Избранное (1)

Магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия в Кирове и Воронеже MisterSam

Prefix: Интернет-магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия
First Name: Mister
Last Name: Sam
Офис 1 Адрес:
Воронеж, Воронежская область Россия
Офис Телефон: +7 909 221 0055
Organization: Интернет-магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия MisterSam
Title: Магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия в Кирове и Воронеже
Офис 2 Адрес: (Офис 2erred):
Киров, Кировская область Россия
Офис 2 Телефон: +7 909 721 0055
vCard last updated: