• Товаров 0 шт.

Киров ул. Мира 33

Киров ул. Сутырина 20Г

Воронеж ул. Революции 1905 года 80Г

Тел. +79092210055 (Воронеж)

Тел. +79097210055 (Киров)

 

Категории

БК-Углич-№6 0,1 Е.А.
Артикул: 00654
Новинка
90 руб.
  • Вес: 0 кг.
  • Остаток: скоро закончится

Воронеж, ул. Революции 1905 года 80Г

3 шт.

Киров, ул. Сутырина 20Г

0 шт.

БК-Углич-№6 0,1 Е.А.

Рецепт Приготовления Сыра Бри
Узнайте, как приготовить традиционный Бри прямо на вашей собственной кухне. С помощью всего лишь нескольких простых ингредиентов этот пошаговый рецепт поможет вам сделать бри, который выделяется в толпе.
Во многих магазинах мы видим коммерческую версию Бри, сделанную машинами с молоком, которое могло бы быть лучше, и старение, которое больше ориентировано на выход на рынок и более длительный срок хранения, чем то, что было традиционно.
Следующий рецепт позволит получить два хороших раунда Бри. Этот рецепт можно разрезать пополам для двух маленьких сыров, используя две формы сыра Камамбер М7 или одну форму сыра Бри М110.
Приведенное ниже руководство предназначено для пастеризованного молока хорошего качества. Если вы используете свежее сырое молоко, используйте примерно на 30-40% меньше культуры и примерно на 25-30% меньше сычужного фермента.
Нагрейте И Подкислите Молоко
Начните с нагревания молока и сливок до 90F. вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите убедитесь что вы медленно нагреваете молоко и хорошо перемешиваете его пока оно нагревается
Как только молоко находится на 90F, можно добавить культуру и плесневые порошки. Чтобы порошок не слеживался и не оседал комками, посыпьте им поверхность молока, а затем дайте ему около 2 минут для повторного увлажнения, прежде чем перемешивать его.
Молоко теперь нужно держать при этой целевой температуре до тех пор, пока не придет время разливать по формам. Держите молоко с культурой тихо в течение следующих 60 минут, чтобы культура начала делать свою работу. Поначалу он будет очень медленным, но вскоре начнет более быстро превращать лактозу в молочную кислоту.
Примечание: пока молоко созревает, это хорошее время для подготовки сырных форм, циновок и сливной зоны. Они должны быть чистыми, дезинфицированными и готовыми к использованию. Формы должны быть расположены, поместив твердую доску в основание, поверх этого места дренажный коврик, а затем саму форму. Вам понадобится 1 доска и сливной коврик для каждой формы плюс 1 дополнительный для поворота.
Коагулянт с сычужным ферментом
Как только молоко созреет, добавьте около 1,5 мл однократного жидкого сычужного фермента.
Молоко теперь должно сидеть тихо в течение 90 минут, пока культура продолжает работать, а сычужный фермент свертывает творог . Тепловая масса этого молока должна сохранять его теплым в течение этого периода. Это нормально, если температура упадет на несколько градусов в течение этого времени. Это более длительное время свертывания, чтобы помочь сохранить больше влаги в конечном твороге. Вы должны отметить, что молоко начинает загустевать примерно через 15-25 минут.
 
Во время длительного 90-минутного созревания это образует приятный влажный творог, как показано на рисунке здесь.
Переложить творог в формочки
Традиционно передача производилась без разрезания творожной массы. Если вы используете большую 7-дюймовую форму, то резка творога не требуется. Переложите творог большой шумовкой, взяв тонкие слои (1/2 дюйма) из творожной массы и аккуратно уложив в формочки.
При использовании меньших 4-дюймовых форм творожную массу следует разрезать на 1-дюймовые кубики и слегка перемешать, чтобы высвободить часть сыворотки, чтобы позволить полному творогу поместиться в 4-4-дюймовые формы. Причина этого заключается в том, что эти формы производятся для коммерческого производства, которое сокращает большие массы творога, чтобы облегчить более быстрое производство.
Эти формы должны быть заполнены "круговым" способом, чтобы позволить творогу ненадолго осесть, а сыворотке стечь перед следующим добавлением.
Если весь творог не подходит, когда формочки полны, просто подождите несколько минут, и творог осядет, а затем добавьте остальное.
Осушение
Дайте творогу отстояться и стечь, сохраняя сливное пространство на уровне 68-74F (более теплый или холодный вызовет проблемы с полученным сыром).
Чтобы обеспечить хороший слив, сыр нужно будет перевернуть в формочках. Это делается путем размещения второго сливного коврика сверху, за которым следует еще одна поворотная доска (Как упоминалось выше в подготовительной части). Затем осторожно поднимите всю сборку и одной рукой сверху, а другой снизу (плотно) быстро переверните сыр. Однако если у вас достаточно большие руки, то лучше всего зажать форму и сливные коврики между обеими досками каждой рукой для поворота.
Примечание: это будет самое сложное время для этой марки, и точка, где все может пойти на юг довольно быстро. Я предлагаю практиковать это несколько раз, прежде чем добавлять творог.Если есть какие-либо отверстия, творог попытается выйти из формы. Как только вы сделаете это несколько раз, вы поймете.
Коммерчески это переворачивание все делается с помощью машин и многих форм, объединенных вместе. Вы должны знать, что я успешно выполнил более сотни партий.
Лучше всего сделать первый поворот вскоре после того, как творог будет разлит (в течение 30 минут). Это позволит ему не упасть слишком далеко в форму и не разбиться. Повторите поворот, как описано выше, с интервалом в 2-3 часа, чтобы выровнять выделение влаги.
Держите сливное пространство на уровне 70-74F, чтобы стимулировать выделение сыворотки. Начальный слив и переворачивание обычно занимает около 14-20 часов. Обычно я оставляю Бри на ночь остывать. Он должен показать значительное замедление высвобождения сыворотки ближе к концу. Вкус сыворотки в этот момент должен иметь очень заметную кислотность по сравнению с той, которая сначала вытекает во время слива. Это хорошая практика, чтобы попробовать сыворотку и творог на протяжении всего процесса для дальнейшего использования.
 
Мы не солим творог до тех пор, пока слив не замедлится, потому что культура должна продолжать работать, и сливная сыворотка заберет с собой большую часть соли.
Сыр будет стекать вниз примерно до 1/3 первоначальной высоты творога. За это время переверните сыр в их формах несколько раз, чтобы убедиться, что слив равномерный. Сыр станет тверже, а переворачивать его будет легче по мере того, как он стекает.
Если у вас есть тест полоски рН они должны показать рН около 4,6 когда закончите
Засолка
Как только слив замедлится, вы можете высушить сыр, используя 4 чайные ложки сыра среднего зерна соли. Никогда не используйте для этого мелкую соль или любую йодированную соль. Немного морской соли может быть слишком мелкой для этого. Для больших форм я вынимаю Бри из форм и использую 1 чайную ложку соли, чтобы верхняя поверхность равномерно распределилась, а затем похлопала/потерла равномерно вокруг каждой стороны. Для более мелких - 1/2 чайной ложки на поверхность.
На плоской поверхности будет больше, чем на боковых сторонах, но это нормально, боковые стороны получат второе дополнение, когда сыр снова посолят. Дайте соли раствориться в поверхностной влаге и впитаться в сыр. Обычно я жду около 6 часов перед вторым нанесением на другую поверхность. Наконец, дайте сыру постоять всю ночь, чтобы вторая соль впиталась. Солевые добавки вытянут больше влаги из сыра,поэтому будьте готовы к большему сливу.
Как только соль впитается в сыр (снова на ночь), сыр должен быть хорошо высушен на поверхности перед перемещением в пространство выдержки. Это лучше всего делать в более прохладном помещении при температуре около 58-64F, с умеренной влажностью 55-65%. Во влажную погоду может потребоваться небольшой вентилятор малого объема.
Очень важно, чтобы поверхность была сухой,чтобы не было видно свободного выделения влаги. Это может занять день или два.
Если Бри попадает в стареющее пространство с избытком влаги могут возникнуть проблемы:
Обычно высокая влажность вызывает очень быстрое разрушение белка вблизи поверхности, а жидкий сыр лежит под кожурой.
Кожура может отделиться от тела сыра.
Вы можете обнаружить, что растет серая нитевидная плесень (мукор), а не ожидаемая белая плесень.
Развитие Цветущей Кожуры
Следующее немного длинновато в деталях, но это важно для успешного сыра. Кроме того, я написал цветущую часть корки "Оксфордского компаньона сыра".
 
Молодой Бри любит иметь очень специфические условия и нуждается в хорошем уходе. Он действительно хочет:
Прохладное, темное место, 52-54F
Влажность 90-94%, но никакой стоячей воды
Какое-то пространство вокруг него и свежий воздух, и его нужно переворачивать хотя бы ежедневно, чтобы другая сторона могла дышать. Сделайте это, и вы будете вознаграждены. Если маты заплесневели и намокли, их следует заменить свежими чистыми новыми.
Если все прошло хорошо, цветущая кожура будет развиваться. Это сложная прогрессия роста различных вещей.
Прежде всего, окружающие дрожжи из вашего рабочего пространства (поверьте мне, они там) заселят поверхность и начнут расти. Вы заметите отчетливый фруктовый/дрожжевой запах, когда это произойдет, и поверхность будет развиваться несколько жирное/скользкое чувство. Это имеет тенденцию немного подсластить поверхность, чтобы подготовиться к следующему сообществу. Это займет 3-4 дня, чтобы развиться.
Затем мы должны увидеть, как жирная поверхность немного высыхает, и некоторые низкие пыльные белые формы начинают расти в течение следующих 6-8 дней. Это Геотрихум, подготавливающий поверхность к следующему этапу.
Следующая фаза-это рост белой цветущей плесени, которая характеризует этот стиль сыра. Это будет продолжать развивать довольно белую пушистую поверхность, которая будет основой для созревания. Конечно, это P. candidum, который вы добавили в свое молоко. Это должно развиться в полную шерсть К 10-15-му дню от засолки. В этот момент вам, возможно, придется переворачивать сыр более 1 раза в день, так как рост плесени может быть агрессивным.
В дополнение ко всему этому, наши современные исследования только сейчас показывают, что есть и другие микробы, которые растут вместе с вышеперечисленными. Вещи, которые мы не добавили, но все вокруг нас .... с воздуха ... на нашей коже ... в последнее время мы подозреваем морские типы, которые приходят с солью, которую мы используем. Кто знает?
Именно развитие этого цветущего сообщества кожуры создает волшебную трансформацию свежего творога в день изготовления, в тот удивительный на вкус сыр, который течет от первого среза, когда он полностью созрел. Да, это та самая Бри, которую мы ищем здесь.
Сообщество, которое растет на поверхности, существует не только для того, чтобы хорошо выглядеть, это динамичное живое существо, которое растет и производит ферменты, а также изменяет всю рецептуру сыра и, в свою очередь, вкус и текстуру во время старения. Она образует свою собственную транспортную систему и даже по-своему дышит. Оно действительно живое.
Для поддержания высокой влажности, необходимой для этого сыра, я использую пластиковые лотки с крышками и доской внутри (она буферизует влагу). Я кладу Бри на бамбуковые циновки (они позволяют ему дышать) поверх досок.
Старение
В этот момент мы должны увидеть полный белый рост над поверхностью, и он готов к окончательному старению.
Настоящий процесс созревания сейчас только начинается. Как цветущая кожура, так и промытые поверхности кожуры имеют тенденцию созревать центростремительным образом, то есть они созревают от поверхности к центру с течением времени. Поскольку ферменты вырабатываются поверхностными формами, они изменяют структуру белка, и в результате тело сыра становится менее кислым, а его структура изменяется так же, как и вкус. Он меняется от жесткого белого творога до очень эластичного эластичного созревшего сыра. Тот, который хочет вытекать сам по себе при комнатной температуре .
Есть 2 варианта для этого окончательного старения:
Продолжайте выдержку в исходных условиях 52-54F и 90-94%, без какой-либо обертки, но на матах. Это ускорит разрушение ближе к поверхности, но имеет тенденцию оставлять немного больше твердого центра. Разделение между зрелым и незрелым также будет более четко определено.
Выньте сыр из закрытого лотка в прохладное помещение с умеренной влажностью примерно на 2 часа, чтобы немного высушить обе поверхности. Затем заверните в 2-слойную бумагу, которая действует как буфер влаги, так и резервуар. Обертка забирает влагу из сыра, когда она слишком высока, и отдает ее обратно, когда она слишком низка (что-то вроде гор-Текса сыра).
Переместите завернутый сыр в более прохладное пространство 42F. Это немного замедлит процесс трансформации ближе к поверхности, но позволит активности фермента двигаться дальше к центру и созревать ближе к центру.
Результатом здесь будет сыр с более непрерывной текстурой от поверхности к центру. Почти прозрачное упругое тело не кажется таким резко очерченным из незрелого центра.
Примечание: когда Бри закончит стареть, это действительно зависит от того, что вы ищете. Иногда приятно иметь контраст между созревшим и более кислым сердцем сыра. Другим может понравиться полностью созревший сыр, который вываливается из кожуры на сырную тарелку. Во Франции это кажется молодым, как едва созревший сыр вообще (я действительно этого не понимаю).
Текстура при созревании похожа на мягкую часть плоти между большим и указательным пальцами. Легкое давление на сыр должно ощущаться именно так, когда он созрел.
 

Концентраты для сыров и творога / БК-Углич-№6

Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков и лейконостоков видов:
  • Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
  • Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
  • Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
  • Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)
Бактериальная формула: ЛКДБ
Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 100 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров. Максимальная температура второго нагревания 40 °С.
Расход концентрата:

1. Приготовление производственной закваски:

     0,1 Е.А.  на   20 - 30  л молока

        1 Е.А.  на 200 - 300 л молока.

2. Прямое внесение при производстве сыров и сырных продуктов:

     0,1 Е.А.  на   4 - 5  л молока

        1 Е.А.  на 40 - 50 л молока

        5 Е.А.  на 200 - 250 л молока

      10 Е.А.  на 400 - 500 л молока

      18 Е.А.  на 800 - 1000 л молока     

3. Прямое внесение при производстве творога и творожных продуктов:

            0,1 Е.А.  на  20 - 30  л молока

        1 Е.А.  на 200 - 300 л молока

        5 Е.А.  на 1000 - 1500 л молока

      10 Е.А.  на 2000 - 3000 л молока

      18 Е.А.  на 3500 - 4500 л молока  

Выпускается ежемесячно: 1 партия концентрата

Отзывы покупателей

Прикрепить изображения
Еще никто не оставил отзыв. Вы можете быть первым!

БК-Углич-№6 0,1 Е.А.

Рецепт Приготовления Сыра Бри
Узнайте, как приготовить традиционный Бри прямо на вашей собственной кухне. С помощью всего лишь нескольких простых ингредиентов этот пошаговый рецепт поможет вам сделать бри, который выделяется в толпе.
Во многих магазинах мы видим коммерческую версию Бри, сделанную машинами с молоком, которое могло бы быть лучше, и старение, которое больше ориентировано на выход на рынок и более длительный срок хранения, чем то, что было традиционно.
Следующий рецепт позволит получить два хороших раунда Бри. Этот рецепт можно разрезать пополам для двух маленьких сыров, используя две формы сыра Камамбер М7 или одну форму сыра Бри М110.
Приведенное ниже руководство предназначено для пастеризованного молока хорошего качества. Если вы используете свежее сырое молоко, используйте примерно на 30-40% меньше культуры и примерно на 25-30% меньше сычужного фермента.
Нагрейте И Подкислите Молоко
Начните с нагревания молока и сливок до 90F. вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите убедитесь что вы медленно нагреваете молоко и хорошо перемешиваете его пока оно нагревается
Как только молоко находится на 90F, можно добавить культуру и плесневые порошки. Чтобы порошок не слеживался и не оседал комками, посыпьте им поверхность молока, а затем дайте ему около 2 минут для повторного увлажнения, прежде чем перемешивать его.
Молоко теперь нужно держать при этой целевой температуре до тех пор, пока не придет время разливать по формам. Держите молоко с культурой тихо в течение следующих 60 минут, чтобы культура начала делать свою работу. Поначалу он будет очень медленным, но вскоре начнет более быстро превращать лактозу в молочную кислоту.
Примечание: пока молоко созревает, это хорошее время для подготовки сырных форм, циновок и сливной зоны. Они должны быть чистыми, дезинфицированными и готовыми к использованию. Формы должны быть расположены, поместив твердую доску в основание, поверх этого места дренажный коврик, а затем саму форму. Вам понадобится 1 доска и сливной коврик для каждой формы плюс 1 дополнительный для поворота.
Коагулянт с сычужным ферментом
Как только молоко созреет, добавьте около 1,5 мл однократного жидкого сычужного фермента.
Молоко теперь должно сидеть тихо в течение 90 минут, пока культура продолжает работать, а сычужный фермент свертывает творог . Тепловая масса этого молока должна сохранять его теплым в течение этого периода. Это нормально, если температура упадет на несколько градусов в течение этого времени. Это более длительное время свертывания, чтобы помочь сохранить больше влаги в конечном твороге. Вы должны отметить, что молоко начинает загустевать примерно через 15-25 минут.
 
Во время длительного 90-минутного созревания это образует приятный влажный творог, как показано на рисунке здесь.
Переложить творог в формочки
Традиционно передача производилась без разрезания творожной массы. Если вы используете большую 7-дюймовую форму, то резка творога не требуется. Переложите творог большой шумовкой, взяв тонкие слои (1/2 дюйма) из творожной массы и аккуратно уложив в формочки.
При использовании меньших 4-дюймовых форм творожную массу следует разрезать на 1-дюймовые кубики и слегка перемешать, чтобы высвободить часть сыворотки, чтобы позволить полному творогу поместиться в 4-4-дюймовые формы. Причина этого заключается в том, что эти формы производятся для коммерческого производства, которое сокращает большие массы творога, чтобы облегчить более быстрое производство.
Эти формы должны быть заполнены "круговым" способом, чтобы позволить творогу ненадолго осесть, а сыворотке стечь перед следующим добавлением.
Если весь творог не подходит, когда формочки полны, просто подождите несколько минут, и творог осядет, а затем добавьте остальное.
Осушение
Дайте творогу отстояться и стечь, сохраняя сливное пространство на уровне 68-74F (более теплый или холодный вызовет проблемы с полученным сыром).
Чтобы обеспечить хороший слив, сыр нужно будет перевернуть в формочках. Это делается путем размещения второго сливного коврика сверху, за которым следует еще одна поворотная доска (Как упоминалось выше в подготовительной части). Затем осторожно поднимите всю сборку и одной рукой сверху, а другой снизу (плотно) быстро переверните сыр. Однако если у вас достаточно большие руки, то лучше всего зажать форму и сливные коврики между обеими досками каждой рукой для поворота.
Примечание: это будет самое сложное время для этой марки, и точка, где все может пойти на юг довольно быстро. Я предлагаю практиковать это несколько раз, прежде чем добавлять творог.Если есть какие-либо отверстия, творог попытается выйти из формы. Как только вы сделаете это несколько раз, вы поймете.
Коммерчески это переворачивание все делается с помощью машин и многих форм, объединенных вместе. Вы должны знать, что я успешно выполнил более сотни партий.
Лучше всего сделать первый поворот вскоре после того, как творог будет разлит (в течение 30 минут). Это позволит ему не упасть слишком далеко в форму и не разбиться. Повторите поворот, как описано выше, с интервалом в 2-3 часа, чтобы выровнять выделение влаги.
Держите сливное пространство на уровне 70-74F, чтобы стимулировать выделение сыворотки. Начальный слив и переворачивание обычно занимает около 14-20 часов. Обычно я оставляю Бри на ночь остывать. Он должен показать значительное замедление высвобождения сыворотки ближе к концу. Вкус сыворотки в этот момент должен иметь очень заметную кислотность по сравнению с той, которая сначала вытекает во время слива. Это хорошая практика, чтобы попробовать сыворотку и творог на протяжении всего процесса для дальнейшего использования.
 
Мы не солим творог до тех пор, пока слив не замедлится, потому что культура должна продолжать работать, и сливная сыворотка заберет с собой большую часть соли.
Сыр будет стекать вниз примерно до 1/3 первоначальной высоты творога. За это время переверните сыр в их формах несколько раз, чтобы убедиться, что слив равномерный. Сыр станет тверже, а переворачивать его будет легче по мере того, как он стекает.
Если у вас есть тест полоски рН они должны показать рН около 4,6 когда закончите
Засолка
Как только слив замедлится, вы можете высушить сыр, используя 4 чайные ложки сыра среднего зерна соли. Никогда не используйте для этого мелкую соль или любую йодированную соль. Немного морской соли может быть слишком мелкой для этого. Для больших форм я вынимаю Бри из форм и использую 1 чайную ложку соли, чтобы верхняя поверхность равномерно распределилась, а затем похлопала/потерла равномерно вокруг каждой стороны. Для более мелких - 1/2 чайной ложки на поверхность.
На плоской поверхности будет больше, чем на боковых сторонах, но это нормально, боковые стороны получат второе дополнение, когда сыр снова посолят. Дайте соли раствориться в поверхностной влаге и впитаться в сыр. Обычно я жду около 6 часов перед вторым нанесением на другую поверхность. Наконец, дайте сыру постоять всю ночь, чтобы вторая соль впиталась. Солевые добавки вытянут больше влаги из сыра,поэтому будьте готовы к большему сливу.
Как только соль впитается в сыр (снова на ночь), сыр должен быть хорошо высушен на поверхности перед перемещением в пространство выдержки. Это лучше всего делать в более прохладном помещении при температуре около 58-64F, с умеренной влажностью 55-65%. Во влажную погоду может потребоваться небольшой вентилятор малого объема.
Очень важно, чтобы поверхность была сухой,чтобы не было видно свободного выделения влаги. Это может занять день или два.
Если Бри попадает в стареющее пространство с избытком влаги могут возникнуть проблемы:
Обычно высокая влажность вызывает очень быстрое разрушение белка вблизи поверхности, а жидкий сыр лежит под кожурой.
Кожура может отделиться от тела сыра.
Вы можете обнаружить, что растет серая нитевидная плесень (мукор), а не ожидаемая белая плесень.
Развитие Цветущей Кожуры
Следующее немного длинновато в деталях, но это важно для успешного сыра. Кроме того, я написал цветущую часть корки "Оксфордского компаньона сыра".
 
Молодой Бри любит иметь очень специфические условия и нуждается в хорошем уходе. Он действительно хочет:
Прохладное, темное место, 52-54F
Влажность 90-94%, но никакой стоячей воды
Какое-то пространство вокруг него и свежий воздух, и его нужно переворачивать хотя бы ежедневно, чтобы другая сторона могла дышать. Сделайте это, и вы будете вознаграждены. Если маты заплесневели и намокли, их следует заменить свежими чистыми новыми.
Если все прошло хорошо, цветущая кожура будет развиваться. Это сложная прогрессия роста различных вещей.
Прежде всего, окружающие дрожжи из вашего рабочего пространства (поверьте мне, они там) заселят поверхность и начнут расти. Вы заметите отчетливый фруктовый/дрожжевой запах, когда это произойдет, и поверхность будет развиваться несколько жирное/скользкое чувство. Это имеет тенденцию немного подсластить поверхность, чтобы подготовиться к следующему сообществу. Это займет 3-4 дня, чтобы развиться.
Затем мы должны увидеть, как жирная поверхность немного высыхает, и некоторые низкие пыльные белые формы начинают расти в течение следующих 6-8 дней. Это Геотрихум, подготавливающий поверхность к следующему этапу.
Следующая фаза-это рост белой цветущей плесени, которая характеризует этот стиль сыра. Это будет продолжать развивать довольно белую пушистую поверхность, которая будет основой для созревания. Конечно, это P. candidum, который вы добавили в свое молоко. Это должно развиться в полную шерсть К 10-15-му дню от засолки. В этот момент вам, возможно, придется переворачивать сыр более 1 раза в день, так как рост плесени может быть агрессивным.
В дополнение ко всему этому, наши современные исследования только сейчас показывают, что есть и другие микробы, которые растут вместе с вышеперечисленными. Вещи, которые мы не добавили, но все вокруг нас .... с воздуха ... на нашей коже ... в последнее время мы подозреваем морские типы, которые приходят с солью, которую мы используем. Кто знает?
Именно развитие этого цветущего сообщества кожуры создает волшебную трансформацию свежего творога в день изготовления, в тот удивительный на вкус сыр, который течет от первого среза, когда он полностью созрел. Да, это та самая Бри, которую мы ищем здесь.
Сообщество, которое растет на поверхности, существует не только для того, чтобы хорошо выглядеть, это динамичное живое существо, которое растет и производит ферменты, а также изменяет всю рецептуру сыра и, в свою очередь, вкус и текстуру во время старения. Она образует свою собственную транспортную систему и даже по-своему дышит. Оно действительно живое.
Для поддержания высокой влажности, необходимой для этого сыра, я использую пластиковые лотки с крышками и доской внутри (она буферизует влагу). Я кладу Бри на бамбуковые циновки (они позволяют ему дышать) поверх досок.
Старение
В этот момент мы должны увидеть полный белый рост над поверхностью, и он готов к окончательному старению.
Настоящий процесс созревания сейчас только начинается. Как цветущая кожура, так и промытые поверхности кожуры имеют тенденцию созревать центростремительным образом, то есть они созревают от поверхности к центру с течением времени. Поскольку ферменты вырабатываются поверхностными формами, они изменяют структуру белка, и в результате тело сыра становится менее кислым, а его структура изменяется так же, как и вкус. Он меняется от жесткого белого творога до очень эластичного эластичного созревшего сыра. Тот, который хочет вытекать сам по себе при комнатной температуре .
Есть 2 варианта для этого окончательного старения:
Продолжайте выдержку в исходных условиях 52-54F и 90-94%, без какой-либо обертки, но на матах. Это ускорит разрушение ближе к поверхности, но имеет тенденцию оставлять немного больше твердого центра. Разделение между зрелым и незрелым также будет более четко определено.
Выньте сыр из закрытого лотка в прохладное помещение с умеренной влажностью примерно на 2 часа, чтобы немного высушить обе поверхности. Затем заверните в 2-слойную бумагу, которая действует как буфер влаги, так и резервуар. Обертка забирает влагу из сыра, когда она слишком высока, и отдает ее обратно, когда она слишком низка (что-то вроде гор-Текса сыра).
Переместите завернутый сыр в более прохладное пространство 42F. Это немного замедлит процесс трансформации ближе к поверхности, но позволит активности фермента двигаться дальше к центру и созревать ближе к центру.
Результатом здесь будет сыр с более непрерывной текстурой от поверхности к центру. Почти прозрачное упругое тело не кажется таким резко очерченным из незрелого центра.
Примечание: когда Бри закончит стареть, это действительно зависит от того, что вы ищете. Иногда приятно иметь контраст между созревшим и более кислым сердцем сыра. Другим может понравиться полностью созревший сыр, который вываливается из кожуры на сырную тарелку. Во Франции это кажется молодым, как едва созревший сыр вообще (я действительно этого не понимаю).
Текстура при созревании похожа на мягкую часть плоти между большим и указательным пальцами. Легкое давление на сыр должно ощущаться именно так, когда он созрел.
 

Отзывы покупателей

Прикрепить изображения
Еще никто не оставил отзыв. Вы можете быть первым!

Концентраты для сыров и творога / БК-Углич-№6

Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков и лейконостоков видов:
  • Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
  • Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
  • Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
  • Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)
Бактериальная формула: ЛКДБ
Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 100 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров. Максимальная температура второго нагревания 40 °С.
Расход концентрата:

1. Приготовление производственной закваски:

     0,1 Е.А.  на   20 - 30  л молока

        1 Е.А.  на 200 - 300 л молока.

2. Прямое внесение при производстве сыров и сырных продуктов:

     0,1 Е.А.  на   4 - 5  л молока

        1 Е.А.  на 40 - 50 л молока

        5 Е.А.  на 200 - 250 л молока

      10 Е.А.  на 400 - 500 л молока

      18 Е.А.  на 800 - 1000 л молока     

3. Прямое внесение при производстве творога и творожных продуктов:

            0,1 Е.А.  на  20 - 30  л молока

        1 Е.А.  на 200 - 300 л молока

        5 Е.А.  на 1000 - 1500 л молока

      10 Е.А.  на 2000 - 3000 л молока

      18 Е.А.  на 3500 - 4500 л молока  

Выпускается ежемесячно: 1 партия концентрата
Избранное (1)

Магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия в Кирове и Воронеже MisterSam

Prefix: Интернет-магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия
First Name: Mister
Last Name: Sam
Офис 1 Адрес:
Воронеж, Воронежская область Россия
Офис Телефон: +7 909 221 0055
Organization: Интернет-магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия MisterSam
Title: Магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия в Кирове и Воронеже
Офис 2 Адрес: (Офис 2erred):
Киров, Кировская область Россия
Офис 2 Телефон: +7 909 721 0055
vCard last updated: