• Товаров 0 шт.

Киров ул. Мира 33

Киров ул. Сутырина 20Г

Воронеж ул. Революции 1905 года 80Г

Тел. +79092210055 (Воронеж)

Тел. +79097210055 (Киров)

 

Категории

БК-Углич-№7К 0,1 Е.А.
Артикул: 00664
Новинка
90 руб.
  • Вес: 0 кг.
  • Остаток: мало

Воронеж, ул. Революции 1905 года 80Г

5 шт.

Киров, ул. Сутырина 20Г

0 шт.

БК-Углич-№7К 0,1 Е.А.

Рецепт Приготовления Сыра Чеддер
Шагните в мир Чеддера с этим замечательным рецептом, который мы совершенствовали в течение многих лет.
Помимо приготовления собственного Чеддера, вы узнаете, почему существует так много различных сортов по всему миру, и поймете историю этого фантастического сыра.
Рецепт приготовления сыра Чеддер
Я обычно делаю этот сыр с 6 галлонами сырого молока, потому что больший размер имеет тенденцию созревать более эффективно, уменьшая при этом количество потерь влаги, благодаря лучшему соотношению массы к площади поверхности. Однако для домашнего сыровара этот объем молока может быть очень большим для работы. Итак, я предлагаю рецепт на 3 галлона ниже, используя пастеризованное молоко хорошего качества.
Фотографии с приведенным ниже руководством будут предназначены для более крупного сыра, хотя вы должны быть в состоянии увеличить размер до 6-галлонной партии, удвоив сычужный фермент и культуру.
Нагрейте И Подкислите Молоко
Начните с нагрева молока до 86F. водяная баня с использованием кастрюли в вашей раковине будет самым стабильным способом сделать это. Вы можете просто добавить немного кипятка из вашего чайника, чтобы убедиться, что водяная баня остается при температуре. Вы можете нагреть молоко прямо в раковине, если используете пару раз очень горячую воду.
Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.
Как вы можете видеть на картинке здесь, я использую кастрюлю внутри большой кастрюли и горелку под ней, чтобы контролировать температуру моей водяной бани. Термометры как на молочной, так и на водяной бане помогут контролировать температуру
Как только молоко достигнет 86F, культура может быть добавлена. Чтобы порошок не слеживался и не оседал комками, посыпьте им поверхность молока, а затем дайте ему около 2 минут для повторного увлажнения, прежде чем перемешивать его.
Молоко теперь нужно держать при этой целевой температуре в течение 90 минут, чтобы культура начала работать. Поначалу он будет очень медленным, но вскоре начнет более быстро превращать лактозу в молочную кислоту.
Коагулянт с сычужным ферментом
Как только ваше молоко и культура созрели, добавьте около 3/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента одиночной крепости.
Затем молоко должно спокойно сидеть в течение 45 минут, пока культура работает, а сычужный фермент свертывает творог. Вы должны заметить, что молоко начинает загустевать примерно через 18 минут (между 15-20 минутами-это диапазон, над которым вы должны работать).
 
Вы должны быть в состоянии увидеть это изменение, нажав на поверхность молока и отметив изменение напряжения. Однако пока не режьте. Молоко должно сидеть спокойно все 45 минут. Ему нужно остальное время, чтобы хорошо затвердеть и сделать хороший творог перед нарезкой.
Тепловая масса этого молока должна сохранять его теплым в течение этого периода. Не нагревайте молоко в течение этого времени, потому что оно должно сидеть спокойно.
Когда молоко превратится в твердый творог, готовый к разрезанию, вы должны быть в состоянии проверить и увидеть простой чистый разрыв, как показано выше.
Отрежьте Творог И Освободите Сыворотку
Следующим шагом будет разрезать творог на кусочки размером 1/2-3/4 дюйма, в зависимости от влажности, которую вы хотите получить в конечном сыре. Чем меньше творог, тем суше сыр и тем дольше он будет стареть. Сделайте надрезы, сначала сделав вертикальные надрезы в двух направлениях под прямым углом с помощью длинного ножа, а затем используя плоский ковш, разрезанный горизонтально. Старайтесь при этом не разбивать творог слишком мелко.
Как только творог будет разрезан как можно ближе к вашему целевому размеру (они будут уменьшаться по мере приготовления), дайте им отдохнуть около 5 минут, не помешивая, пока поверхность немного затвердеет.
Следующим шагом будет начать медленное перемешивание в течение примерно 10-15 минут, творог все еще очень хрупкий. В это время верните творог на 86F, если он остыл. Это делается для того, чтобы творог достаточно хорошо затвердел, чтобы сохранить его нетронутым во время ошпаривания, или фазы приготовления, которая идет дальше.
Варить Творог
Теперь пришло время начать сушить творог. Это будет сделано путем увеличения тепла медленно до 102F. тепло должно быть увеличено медленно примерно на 3-5F каждые 5 минут в начале. Общее время приготовления составит около 30 минут
Затем помешивайте еще 30-60 минут, пока творог не станет твердым. Это может быть продлено, если творог все еще мягкий.
Последний творог должен быть хорошо прожарен и должен быть проверен, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Сломанный творог должен быть твердым на всем протяжении, и творог должен иметь умеренное сопротивление при нажатии между пальцами.
Если творог недостаточно сухой, он будет переносить влагу, содержащую лактозу, вперед в стадию прессования и старения. Это проявится в виде протекающих сыров, так как кислота продолжает развиваться, и очень мелового и кислого вкуса сыра. Простой тест, который я всегда показываю на своих семинарских занятиях, - это "тест сцепления". Маленькая рука, полная сыра, собирается и крепко сжимается в руке, чтобы закрепить творог. Затем при умеренном давлении большого пальца они должны легко отделиться. Если они имеют тенденцию цепляться или слипаться, помешивайте еще немного.
 
Когда творог покажется достаточно сухим, ему можно дать отстояться под сывороткой в течение нескольких минут, а затем начать удалять сыворотку вниз в пределах 1-2 дюймов над творожной массой.
Осушение
Мой процесс здесь включает в себя использование двух кастрюль, одна с отверстиями, а другая без них, так что первоначальный перенос творога происходит с творогом и достаточным количеством сыворотки, чтобы покрыть их. Я выстилаю сковороду с отверстиями сливной тканью и помещаю эту сковороду внутрь той, что без отверстий (см. Фотографии). Если вы используете дуршлаг для слива просто поместите его в другую большую кастрюлю
Когда творог переносится вместе с остатками сыворотки в сливной поддон, творог должен быть полностью покрыт сывороткой. Это устройство позволяет тщательно перемешать, чтобы убедиться, что любые комки разбиты и творог позволен плавать под сывороткой в их наиболее компактной форме. Этот шаг позволит свести к минимуму любые механические отверстия в слое творога. Этот шаг должен занять около 10-15 минут, затем ткань должна быть сложена и затянута вокруг творога, и вся сыворотка может быть слита.
Чеддаринг
Это начало фазы чеддаринга, но сыр в этот момент еще не выработал свою конечную кислоту. Его нужно будет держать в тепле (85-90F) и поворачивать с интервалом 15-30 минут в течение следующих 2-3 часов. Фактическое количество времени зависит от дренирования и развития кислоты. В течение этого времени будет стекать больше сыворотки, и вкус сыворотки изменится от слегка сладкого, как в молоке, до очень нейтрального и даже слегка кислого вкуса, но избегайте слишком большого количества кислоты. Примерно через 1 час разрежьте творожную массу пополам и сложите две половинки вместе с разделяющей их сливной тканью.Я также добавляю доску поверх сливных Творогов с весом около 8 фунтов. Это будет имитировать большую массу сляба более крупных производителей.
За это время творог начнет менять форму из-за изменения структуры белка. Это вполне связано с тем, что также происходит в фазе растяжения моцареллы. Поскольку теплый творог вырабатывает больше кислоты во время чеддаринга, кальций (ответственный за связывание белков) вымывается из творога сливной сывороткой, оставляя более слабую связь между белками. Вы заметите, что творог в начале процесса чеддаринга был гораздо более кубическим или круглым, но если вы разорвете плиты в конце, они будут гораздо более удлиненными, и плиты будут значительно сплющены. Это все большая часть того, что представляет собой чеддер.
Измельчение И Засолка Творога
В этот момент Вы будете иметь окончательный творог, готовый к прессованию, но еще один уникальный аспект Чеддера заключается в том, что сухость и кислота достигли близкого к желаемому уровня и не должны продолжаться. Если полагаться на рассол или сухое посоление поверхности сыра, то кислота будет продолжать увеличиваться, вызывая очень влажный и кислый сыр.
Если в этот момент творог слишком влажный, остаточной лактозы все еще может быть достаточно, чтобы вызвать позднюю ферментацию и привести к протеканию сыра и очень кислому и меловому конечному сыру.
Если творог будет слишком сухим, его будет трудно закрепить и потребуется гораздо больше времени, чтобы состариться.
Творожную массу разбивают на мелкие кусочки размером примерно с палец грецкого ореха, а затем добавляют соль из расчета 2% сырной соли к массе свежего творога.
Если творог весит 3 фунта (48 унций), то 2% будет.96 унций соли.
Около 0,5% будет смываться, так как соль вытягивает влагу из творога, оставляя около 1,5% в готовом сыре. Чтобы соль лучше всего не затвердевала на поверхности творога и тем самым ограничивала вытеснение влаги, добавляйте соль в 3 этапа в течение 15-20 минут, чтобы каждая добавка вытягивала сыворотку и образовывала свой собственный рассол.
Формирование И Прессование
После того, как творог был посолен, выровняйте форму с помощью дезинфицированной пресс-ткани и плотно упакуйте творог в форму.
Для прессования мы должны начать очень легко и медленно увеличивать вес пресса до умеренного уровня:
1 час при 20 фунтах
1 час при 20 фунтах
4 часа при 40 фунтах
24 часа при весе 50-75 фунтов (в зависимости от того, насколько хорошо работает консолидация)
Сыр должен быть извлечен из пресса, развернут, перевернут, снова завернут и снова помещен в пресс с вышеуказанными интервалами, чтобы обеспечить равномерное уплотнение.
Прессование не решит проблем творога, который слишком влажный. Во время этой фазы высвобождается только свободная несвязанная влага.
Скорость стекания сыворотки - это просто вопрос капель, а не поток высвобождаемой сыворотки. Это хорошая скорость удаления сыворотки во время прессования и будет замедляться еще больше по мере высвобождения остаточной свободной влаги. Форма должна показывать слезы сыворотки, вытекающие из формы очень медленно. Когда это прекратится, вы можете немного увеличить вес. На каждом повороте вы заметите, что сыр имеет более гладкую поверхность и лежит ниже в форме.
Если в конце цикла прессования творог не полностью консолидируется, вернитесь к прессу еще на некоторое время и добавьте немного больше веса пресса.
Если после прессования сыр еще не уплотнился, то творог получился слишком сухим. В следующей партии делайте меньше перемешивания, возможно, в течение меньшего времени. Кроме того, нарезка творога крупнее сделает сыр более влажным.
Приготовьтесь к старению
С хорошо отжатым чеддером у вас есть два варианта, либо вощеный, либо связанный тканью. Из-за сухости творога при формовании естественная кожура выйдет из строя, так как на поверхности, вероятно, появятся трещины, поскольку границы творога обезвоживаются.
Вощение
Сыр можно высушить в течение нескольких дней, а затем натереть воском. Все наши детали для этого находятся на нашей странице восковой депиляции.
Плюсы:
Самый простой способ сохранить влагу.
Требует мало внимания во время старения.
Аферы:
Ограниченное движение по вощеной поверхности.
Грязно наносить и убирать.
Требует постоянного внимания к температуре, так как воск может легко достичь своей горячей точки, если его оставить без присмотра.
Обертывание в ткань
Это самый традиционный способ поддержания поверхности чеддера. Этот метод до сих пор используется для Чеддаров "западной страны", а также для многих новых чеддаров, связанных тканью, в Америке.
Плюсы:
Это покрытие обеспечивает прекрасную поддержку поверхности, но позволяет влаге и газу проходить по мере необходимости.
Конечный сыр имеет тенденцию быть гораздо более сложным как в аромате, так и во вкусе.
Как только ткань приложена, сыр защищен и естественная поверхность прессформы добавляет к защите и сложности, и меньшее внимание вызревания необходимо.
Когда полностью созреет, плесень можно смахнуть, ткань удалить и показать идеально чистую кожуру.
Аферы:
Это займет немного больше времени, чтобы применить.
Ткань наносится с помощью свиного сала в качестве связующего вещества. Ткань замачивается в сале, выбивается и наносится на поверхность, а затем отжимается 24 часа, чтобы воткнуть ткань прямо в поверхность.
 
Я знаю, что многие будут стонать при мысли о сале, но нет никакой необходимости использовать этот белый блок из магазина. Очень легко получить кусок заднего жира и нагреть его, чтобы сделать свое собственное сало. Его можно хранить в холодильнике довольно долго.
Все детали для применения тканевого переплета находятся на нашей странице перевязки Чеддера.
Старение
Теперь сыр готов к помещению в ваше пространство для выдержки при температуре 52-56F и влажности 80-85%.
Единственное техническое обслуживание, которое требуется, - это переворачивать сыр каждую неделю, чтобы сохранить влагу ровной.
Вощеный сыр должен оставаться свободным от плесени, если он сделан правильно и полностью запечатан.
Перевязанный сыр со временем естественным образом разовьет красивую поверхность серо-бело-голубой плесени. Это действует как фильтр для того, что приходит и уходит, и может быть оставлено в покое, кроме как иногда поворачиваться.
Возможно, вы захотите отделить его от других сыров, которые развивают отборные натуральные кожуры, но я старею прямо с моими другими натуральными сырами из кожуры... без проблем.
Выдерживают в течение 3-9 месяцев (или дольше) в зависимости от влажности сыра. Чем суше сыр, тем дольше его можно выдерживать и тем сложнее он становится.
 
 

Концентраты для сыров и творога / БК-Углич-№7К

Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
  • Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
  • Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
  • Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
  • Lactobacillus casei (Пк).
Особенность: Применение концентрата способствует ускорению созревания сыров!
Бактериальная формула: ЛКДПк
Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 100 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров, особенно сыров с укороченным сроком созревания. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.
Расход концентрата: 1. Приготовление производственной закваски: 0,1 Е.А. на 20 - 30 л молока 1 Е.А. на 200 - 300 л молока. 2. Прямое внесение при производстве сыров и сырных продуктов: 0,1 Е.А. на 4 - 5 л молока 1 Е.А. на 40 - 50 л молока 5 Е.А. на 200 - 250 л молока 10 Е.А. на 400 - 500 л молока 18 Е.А. на 800 - 1000 л молока 3. Прямое внесение при производстве творога и творожных продуктов: 0,1 Е.А. на 20 - 30 л молока 1 Е.А. на 200 - 300 л молока 5 Е.А. на 1000 - 1500 л молока 10 Е.А. на 2000 - 3000 л молока 18 Е.А. на 3500 - 4500 л молока
Выпускается ежемесячно: 1-2 партии с разным штаммовым составом

Отзывы покупателей

Еще никто не оставил отзыв. Вы можете быть первым!

БК-Углич-№7К 0,1 Е.А.

Рецепт Приготовления Сыра Чеддер
Шагните в мир Чеддера с этим замечательным рецептом, который мы совершенствовали в течение многих лет.
Помимо приготовления собственного Чеддера, вы узнаете, почему существует так много различных сортов по всему миру, и поймете историю этого фантастического сыра.
Рецепт приготовления сыра Чеддер
Я обычно делаю этот сыр с 6 галлонами сырого молока, потому что больший размер имеет тенденцию созревать более эффективно, уменьшая при этом количество потерь влаги, благодаря лучшему соотношению массы к площади поверхности. Однако для домашнего сыровара этот объем молока может быть очень большим для работы. Итак, я предлагаю рецепт на 3 галлона ниже, используя пастеризованное молоко хорошего качества.
Фотографии с приведенным ниже руководством будут предназначены для более крупного сыра, хотя вы должны быть в состоянии увеличить размер до 6-галлонной партии, удвоив сычужный фермент и культуру.
Нагрейте И Подкислите Молоко
Начните с нагрева молока до 86F. водяная баня с использованием кастрюли в вашей раковине будет самым стабильным способом сделать это. Вы можете просто добавить немного кипятка из вашего чайника, чтобы убедиться, что водяная баня остается при температуре. Вы можете нагреть молоко прямо в раковине, если используете пару раз очень горячую воду.
Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.
Как вы можете видеть на картинке здесь, я использую кастрюлю внутри большой кастрюли и горелку под ней, чтобы контролировать температуру моей водяной бани. Термометры как на молочной, так и на водяной бане помогут контролировать температуру
Как только молоко достигнет 86F, культура может быть добавлена. Чтобы порошок не слеживался и не оседал комками, посыпьте им поверхность молока, а затем дайте ему около 2 минут для повторного увлажнения, прежде чем перемешивать его.
Молоко теперь нужно держать при этой целевой температуре в течение 90 минут, чтобы культура начала работать. Поначалу он будет очень медленным, но вскоре начнет более быстро превращать лактозу в молочную кислоту.
Коагулянт с сычужным ферментом
Как только ваше молоко и культура созрели, добавьте около 3/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента одиночной крепости.
Затем молоко должно спокойно сидеть в течение 45 минут, пока культура работает, а сычужный фермент свертывает творог. Вы должны заметить, что молоко начинает загустевать примерно через 18 минут (между 15-20 минутами-это диапазон, над которым вы должны работать).
 
Вы должны быть в состоянии увидеть это изменение, нажав на поверхность молока и отметив изменение напряжения. Однако пока не режьте. Молоко должно сидеть спокойно все 45 минут. Ему нужно остальное время, чтобы хорошо затвердеть и сделать хороший творог перед нарезкой.
Тепловая масса этого молока должна сохранять его теплым в течение этого периода. Не нагревайте молоко в течение этого времени, потому что оно должно сидеть спокойно.
Когда молоко превратится в твердый творог, готовый к разрезанию, вы должны быть в состоянии проверить и увидеть простой чистый разрыв, как показано выше.
Отрежьте Творог И Освободите Сыворотку
Следующим шагом будет разрезать творог на кусочки размером 1/2-3/4 дюйма, в зависимости от влажности, которую вы хотите получить в конечном сыре. Чем меньше творог, тем суше сыр и тем дольше он будет стареть. Сделайте надрезы, сначала сделав вертикальные надрезы в двух направлениях под прямым углом с помощью длинного ножа, а затем используя плоский ковш, разрезанный горизонтально. Старайтесь при этом не разбивать творог слишком мелко.
Как только творог будет разрезан как можно ближе к вашему целевому размеру (они будут уменьшаться по мере приготовления), дайте им отдохнуть около 5 минут, не помешивая, пока поверхность немного затвердеет.
Следующим шагом будет начать медленное перемешивание в течение примерно 10-15 минут, творог все еще очень хрупкий. В это время верните творог на 86F, если он остыл. Это делается для того, чтобы творог достаточно хорошо затвердел, чтобы сохранить его нетронутым во время ошпаривания, или фазы приготовления, которая идет дальше.
Варить Творог
Теперь пришло время начать сушить творог. Это будет сделано путем увеличения тепла медленно до 102F. тепло должно быть увеличено медленно примерно на 3-5F каждые 5 минут в начале. Общее время приготовления составит около 30 минут
Затем помешивайте еще 30-60 минут, пока творог не станет твердым. Это может быть продлено, если творог все еще мягкий.
Последний творог должен быть хорошо прожарен и должен быть проверен, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Сломанный творог должен быть твердым на всем протяжении, и творог должен иметь умеренное сопротивление при нажатии между пальцами.
Если творог недостаточно сухой, он будет переносить влагу, содержащую лактозу, вперед в стадию прессования и старения. Это проявится в виде протекающих сыров, так как кислота продолжает развиваться, и очень мелового и кислого вкуса сыра. Простой тест, который я всегда показываю на своих семинарских занятиях, - это "тест сцепления". Маленькая рука, полная сыра, собирается и крепко сжимается в руке, чтобы закрепить творог. Затем при умеренном давлении большого пальца они должны легко отделиться. Если они имеют тенденцию цепляться или слипаться, помешивайте еще немного.
 
Когда творог покажется достаточно сухим, ему можно дать отстояться под сывороткой в течение нескольких минут, а затем начать удалять сыворотку вниз в пределах 1-2 дюймов над творожной массой.
Осушение
Мой процесс здесь включает в себя использование двух кастрюль, одна с отверстиями, а другая без них, так что первоначальный перенос творога происходит с творогом и достаточным количеством сыворотки, чтобы покрыть их. Я выстилаю сковороду с отверстиями сливной тканью и помещаю эту сковороду внутрь той, что без отверстий (см. Фотографии). Если вы используете дуршлаг для слива просто поместите его в другую большую кастрюлю
Когда творог переносится вместе с остатками сыворотки в сливной поддон, творог должен быть полностью покрыт сывороткой. Это устройство позволяет тщательно перемешать, чтобы убедиться, что любые комки разбиты и творог позволен плавать под сывороткой в их наиболее компактной форме. Этот шаг позволит свести к минимуму любые механические отверстия в слое творога. Этот шаг должен занять около 10-15 минут, затем ткань должна быть сложена и затянута вокруг творога, и вся сыворотка может быть слита.
Чеддаринг
Это начало фазы чеддаринга, но сыр в этот момент еще не выработал свою конечную кислоту. Его нужно будет держать в тепле (85-90F) и поворачивать с интервалом 15-30 минут в течение следующих 2-3 часов. Фактическое количество времени зависит от дренирования и развития кислоты. В течение этого времени будет стекать больше сыворотки, и вкус сыворотки изменится от слегка сладкого, как в молоке, до очень нейтрального и даже слегка кислого вкуса, но избегайте слишком большого количества кислоты. Примерно через 1 час разрежьте творожную массу пополам и сложите две половинки вместе с разделяющей их сливной тканью.Я также добавляю доску поверх сливных Творогов с весом около 8 фунтов. Это будет имитировать большую массу сляба более крупных производителей.
За это время творог начнет менять форму из-за изменения структуры белка. Это вполне связано с тем, что также происходит в фазе растяжения моцареллы. Поскольку теплый творог вырабатывает больше кислоты во время чеддаринга, кальций (ответственный за связывание белков) вымывается из творога сливной сывороткой, оставляя более слабую связь между белками. Вы заметите, что творог в начале процесса чеддаринга был гораздо более кубическим или круглым, но если вы разорвете плиты в конце, они будут гораздо более удлиненными, и плиты будут значительно сплющены. Это все большая часть того, что представляет собой чеддер.
Измельчение И Засолка Творога
В этот момент Вы будете иметь окончательный творог, готовый к прессованию, но еще один уникальный аспект Чеддера заключается в том, что сухость и кислота достигли близкого к желаемому уровня и не должны продолжаться. Если полагаться на рассол или сухое посоление поверхности сыра, то кислота будет продолжать увеличиваться, вызывая очень влажный и кислый сыр.
Если в этот момент творог слишком влажный, остаточной лактозы все еще может быть достаточно, чтобы вызвать позднюю ферментацию и привести к протеканию сыра и очень кислому и меловому конечному сыру.
Если творог будет слишком сухим, его будет трудно закрепить и потребуется гораздо больше времени, чтобы состариться.
Творожную массу разбивают на мелкие кусочки размером примерно с палец грецкого ореха, а затем добавляют соль из расчета 2% сырной соли к массе свежего творога.
Если творог весит 3 фунта (48 унций), то 2% будет.96 унций соли.
Около 0,5% будет смываться, так как соль вытягивает влагу из творога, оставляя около 1,5% в готовом сыре. Чтобы соль лучше всего не затвердевала на поверхности творога и тем самым ограничивала вытеснение влаги, добавляйте соль в 3 этапа в течение 15-20 минут, чтобы каждая добавка вытягивала сыворотку и образовывала свой собственный рассол.
Формирование И Прессование
После того, как творог был посолен, выровняйте форму с помощью дезинфицированной пресс-ткани и плотно упакуйте творог в форму.
Для прессования мы должны начать очень легко и медленно увеличивать вес пресса до умеренного уровня:
1 час при 20 фунтах
1 час при 20 фунтах
4 часа при 40 фунтах
24 часа при весе 50-75 фунтов (в зависимости от того, насколько хорошо работает консолидация)
Сыр должен быть извлечен из пресса, развернут, перевернут, снова завернут и снова помещен в пресс с вышеуказанными интервалами, чтобы обеспечить равномерное уплотнение.
Прессование не решит проблем творога, который слишком влажный. Во время этой фазы высвобождается только свободная несвязанная влага.
Скорость стекания сыворотки - это просто вопрос капель, а не поток высвобождаемой сыворотки. Это хорошая скорость удаления сыворотки во время прессования и будет замедляться еще больше по мере высвобождения остаточной свободной влаги. Форма должна показывать слезы сыворотки, вытекающие из формы очень медленно. Когда это прекратится, вы можете немного увеличить вес. На каждом повороте вы заметите, что сыр имеет более гладкую поверхность и лежит ниже в форме.
Если в конце цикла прессования творог не полностью консолидируется, вернитесь к прессу еще на некоторое время и добавьте немного больше веса пресса.
Если после прессования сыр еще не уплотнился, то творог получился слишком сухим. В следующей партии делайте меньше перемешивания, возможно, в течение меньшего времени. Кроме того, нарезка творога крупнее сделает сыр более влажным.
Приготовьтесь к старению
С хорошо отжатым чеддером у вас есть два варианта, либо вощеный, либо связанный тканью. Из-за сухости творога при формовании естественная кожура выйдет из строя, так как на поверхности, вероятно, появятся трещины, поскольку границы творога обезвоживаются.
Вощение
Сыр можно высушить в течение нескольких дней, а затем натереть воском. Все наши детали для этого находятся на нашей странице восковой депиляции.
Плюсы:
Самый простой способ сохранить влагу.
Требует мало внимания во время старения.
Аферы:
Ограниченное движение по вощеной поверхности.
Грязно наносить и убирать.
Требует постоянного внимания к температуре, так как воск может легко достичь своей горячей точки, если его оставить без присмотра.
Обертывание в ткань
Это самый традиционный способ поддержания поверхности чеддера. Этот метод до сих пор используется для Чеддаров "западной страны", а также для многих новых чеддаров, связанных тканью, в Америке.
Плюсы:
Это покрытие обеспечивает прекрасную поддержку поверхности, но позволяет влаге и газу проходить по мере необходимости.
Конечный сыр имеет тенденцию быть гораздо более сложным как в аромате, так и во вкусе.
Как только ткань приложена, сыр защищен и естественная поверхность прессформы добавляет к защите и сложности, и меньшее внимание вызревания необходимо.
Когда полностью созреет, плесень можно смахнуть, ткань удалить и показать идеально чистую кожуру.
Аферы:
Это займет немного больше времени, чтобы применить.
Ткань наносится с помощью свиного сала в качестве связующего вещества. Ткань замачивается в сале, выбивается и наносится на поверхность, а затем отжимается 24 часа, чтобы воткнуть ткань прямо в поверхность.
 
Я знаю, что многие будут стонать при мысли о сале, но нет никакой необходимости использовать этот белый блок из магазина. Очень легко получить кусок заднего жира и нагреть его, чтобы сделать свое собственное сало. Его можно хранить в холодильнике довольно долго.
Все детали для применения тканевого переплета находятся на нашей странице перевязки Чеддера.
Старение
Теперь сыр готов к помещению в ваше пространство для выдержки при температуре 52-56F и влажности 80-85%.
Единственное техническое обслуживание, которое требуется, - это переворачивать сыр каждую неделю, чтобы сохранить влагу ровной.
Вощеный сыр должен оставаться свободным от плесени, если он сделан правильно и полностью запечатан.
Перевязанный сыр со временем естественным образом разовьет красивую поверхность серо-бело-голубой плесени. Это действует как фильтр для того, что приходит и уходит, и может быть оставлено в покое, кроме как иногда поворачиваться.
Возможно, вы захотите отделить его от других сыров, которые развивают отборные натуральные кожуры, но я старею прямо с моими другими натуральными сырами из кожуры... без проблем.
Выдерживают в течение 3-9 месяцев (или дольше) в зависимости от влажности сыра. Чем суше сыр, тем дольше его можно выдерживать и тем сложнее он становится.
 
 

Отзывы покупателей

Еще никто не оставил отзыв. Вы можете быть первым!

Концентраты для сыров и творога / БК-Углич-№7К

Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
  • Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
  • Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
  • Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
  • Lactobacillus casei (Пк).
Особенность: Применение концентрата способствует ускорению созревания сыров!
Бактериальная формула: ЛКДПк
Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 100 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров, особенно сыров с укороченным сроком созревания. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.
Расход концентрата: 1. Приготовление производственной закваски: 0,1 Е.А. на 20 - 30 л молока 1 Е.А. на 200 - 300 л молока. 2. Прямое внесение при производстве сыров и сырных продуктов: 0,1 Е.А. на 4 - 5 л молока 1 Е.А. на 40 - 50 л молока 5 Е.А. на 200 - 250 л молока 10 Е.А. на 400 - 500 л молока 18 Е.А. на 800 - 1000 л молока 3. Прямое внесение при производстве творога и творожных продуктов: 0,1 Е.А. на 20 - 30 л молока 1 Е.А. на 200 - 300 л молока 5 Е.А. на 1000 - 1500 л молока 10 Е.А. на 2000 - 3000 л молока 18 Е.А. на 3500 - 4500 л молока
Выпускается ежемесячно: 1-2 партии с разным штаммовым составом
Избранное (1)

Магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия в Кирове и Воронеже MisterSam

Prefix: Интернет-магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия
First Name: Mister
Last Name: Sam
Офис 1 Адрес:
Воронеж, Воронежская область Россия
Офис Телефон: +7 909 221 0055
Organization: Интернет-магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия MisterSam
Title: Магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия в Кирове и Воронеже
Офис 2 Адрес: (Офис 2erred):
Киров, Кировская область Россия
Офис 2 Телефон: +7 909 721 0055
vCard last updated: