• Товаров 0 шт.

Киров ул. Мира 33

Киров ул. Сутырина 20Г

Воронеж ул. Революции 1905 года 80Г

Тел. +79092210055 (Воронеж)

Тел. +79097210055 (Киров)

 

Категории

БК-Углич-СТБнв 1 Е.А.
Артикул: 00762
Новинка
230 руб.
  • Вес: 0 кг.
  • Остаток: скоро закончится

Воронеж, ул. Революции 1905 года 80Г

3 шт.

Киров, ул. Сутырина 20Г

0 шт.

Основной склад, срок доставки от 7 рабочих дней.

0 шт.

БК-Углич-СТБнв 1 Е.А. в

Рецепт козьего сыра с золой
История золы в сыроварении уходит корнями в сотни лет к ее использованию в качестве метода защиты поверхности молодого сыра. По прошествии лет они позже обнаружили, что это также значительно улучшило поверхностные формы и то, как они росли на свежих сырах для созревания. Традиционно это был пепел от сжигания обрезков виноградной лозы в Долине Луары во Франции. Однако сегодня поверхность обычно покрывается активированным углем, смешанным с солью.
Как сделать Козий молочный сыр созревший с золой
Сыр, который мы будем делать в этом рецепте, представляет собой молочный сыр из козьего молока с покрытием из соли и мелкого порошка древесного угля. По мере созревания он будет меняться от темно-серого/черного до красивого сине-серого до белого и цветущей поверхности.
Подкислить И Нагреть Молоко
Начните с нагревания молока до температуры 68-72 ° F (20-22°C). Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.
Как только молоко достигнет нужной температуры, можно добавить культуру Chevre и P. candidum. Чтобы порошок не слеживался и не оседал комками, посыпьте им поверхность молока, а затем дайте ему около 2 минут для повторного увлажнения, прежде чем перемешивать его.
Достаточно сычужного фермента входит в состав культуры, чтобы обеспечить надлежащий набор.
Молоко теперь должно спокойно стоять в течение 18-24 часов, пока культура работает, а сычужный фермент свертывает творог. Тепловая масса этого молока должна сохранять его теплым в течение этого периода, так как мы делаем это при комнатной температуре. Это нормально, если температура падает на несколько градусов в течение этого времени, но если в вашей комнате холодно, необходимо найти более теплое пространство или обеспечить некоторую дополнительную изоляцию.
Чем дольше творог застывает, тем больше образуется кислоты.
Переложить творог в сырные формы
Когда образуется хороший творог, вы увидите тонкий слой сыворотки поверх творожной массы, и на твороге могут появиться трещины и отрывы с боков. Он также покажет чистый разрыв при испытании ножом или пальцем.
Этот творог теперь можно переложить в формочки с помощью маленькой ложечки или ковша, чтобы дать сыворотке стечь. Время, необходимое для слива, составит около 8-20 часов при температуре 68-72°F, но это зависит от того, что вы хотите получить для влаги в вашем конечном сыре: меньше времени для более сладкого и влажного сыра, больше времени для более сухого и танжерского сыра.
Помните, что бактерии все еще работают, и пока сыворотка присутствует, она способна превращать лактозу (в сыворотке) в молочную кислоту.
 
Примечание: Вы также можете предварительно слить этот творог, поместив его в выстланный тканью дуршлаг и дав ему стечь в течение 4-6 часов, прежде чем переложить в формы. Это исключит ожидание во время прямой передачи творога выше, пока творог стекает в формочки.
Добавление золы в творог
Для сыров, которые я сделал по этому рецепту, я попробовал все виды вариаций форм, включая пирамидальные формы. Я также добавил дополнительный слой пепла примерно посередине (просто потому, что он действительно выглядит аккуратно). Я просто посыпал тонкий слой древесного угля без соли (это может быть грязно) после заполнения форм примерно на 2/3, а затем добавил остальную часть творога. Полная линия 2 / 3rds заканчивается примерно в точке 1 / 2way из-за оседания и заправки, как показано ниже.
Когда из формованного сыра перестанет капать сыворотка, он должен быть достаточно твердым, чтобы осторожно снять плесень.
Применение золы и соли
Сыры уже готовы к засолке. Уголь и соль просто смешиваются вместе. Я использую где угодно от 1:5 до 1:8 соотношение угля и соли, в зависимости от того, насколько тяжелая поверхность золы я хочу на сыре.
Базовое количество соли должно составлять около 1 чайной ложки на сыр, и это наносится путем посыпки примерно 1/2 чайной ложки на поверхность. Это может быть выровнено рукой и слегка распространено по бокам (снова грязная тревога). Я обычно жду, пока соль растворится и впитается в тело сыра, оставляя черную поверхность позади, прежде чем поворачивать и солить другую сторону.
Затем, когда соль впиталась и сыворотка не капает с сыра, их можно вынести в помещение для сушки. То, что мы ищем здесь, - это поверхностная влага, которая должна высохнуть, чтобы не было никаких ярких пятен влаги, которые можно было бы почувствовать или увидеть, и поверхность приобрела матовый вид. Это идеально делается в помещении при температуре 60°F с влажностью 65-70%. Под сыр следует положить пластиковый или тростниковый коврик, чтобы обеспечить движение воздуха.
Старение
Как только сыр высохнет, он может отправиться в помещение для выдержки при температуре 52-56°F и влажности 90-95%. Здесь он будет подвергаться окончательному созреванию, но должен ежедневно переворачиваться, чтобы выровнять влажность и не дать плесени прорасти в циновки.
Если вы уже делали этот молочно-цветущий стиль раньше, но без слоя золы / угля, вы заметите некоторые различия:
Поверхность сыра, кажется, высыхает немного быстрее, чем без него.
Плесень развивается гораздо быстрее, чем без нее. Я нахожу, что он появляется примерно в половине случаев.
Сыр приобретает гораздо более ароматную ноту. Я связываю это с более быстрым развитием естественной популяции дрожжей (окружающей среды) и более дружественной средой P. candidum. Это Чудесное яблоко / груша с, может быть, немного сладковатым винным запахом.
На 3-й день я уже вижу первые признаки белой плесени, когда поверхность меняется от черной до темно-серой, как показано на фотографии справа.
К 5-му или 6-му дню я начинаю видеть, как развивается полная шерсть, поскольку поверхность становится более светлой серой, как показано на фотографии слева.
Это поверхность, которую я обычно нахожу растущей на 10-14-й день, когда не использую древесный уголь.
К 8-12-му дню сыр готов разрезать как свежий, но может храниться в течение нескольких недель, так как поверхностные ферменты продолжают работать над белками, что приводит к большей сложности вкуса.
Зола / древесный уголь с другими молочными продуктами и видами сыра
На недавнем семинаре я решил добавить пепел в мой традиционный Камамбер, чтобы посмотреть, как он прогрессирует. Это не молочный сыр, а сычужный свернутый сыр, приготовленный на богатом коровьем молоке, а не на козьем. Молоко, которое я использую для этого, является полножирным Джерси-молоком и имеет очень высокое содержание жира около 5-5, 2%, которое полностью включается в этот сыр. Поскольку жир имеет тенденцию удерживать больше влаги, у меня всегда были трудности с сушкой сыра из-за тенденции масляного жира удерживать влагу. Мои мысли были о том, что уголь будет сушить поверхность больше, и это именно то, что я испытываю до сих пор.
В результате получилась гораздо более чистая и быстрорастущая поверхность с совершенно другим и поистине удивительным ароматом во время раннего созревания. Я очень надеюсь, что это дойдет до готового сыра.
 

Концентраты для сыров и творога / БК-Углич-СТБнв

Область применения: Мягкие и рассольные сыры, кисломолочные продукты
Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат термофильных молочнокислых бактерий вида:
  • Streptococcus thermophilus (невязкий)
  • Lactobacillus bulgaricus
Бактериальная формула: ТсПб
Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 10 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: при производстве мягких и рассольных сыров и кисломолочных продуктов.
Расход концентрата:  Прямое внесение при производстве мягких и рассольных сыров       0,1 Е.А.  на   5 - 15  л молока         1 Е.А.  на 50 - 150 л молока         5 Е.А.  на 250 - 750 л молока
Выпускается ежемесячно: 1 партия концентрата

Отзывы покупателей

Прикрепить изображения
Еще никто не оставил отзыв. Вы можете быть первым!

БК-Углич-СТБнв 1 Е.А. в

Рецепт козьего сыра с золой
История золы в сыроварении уходит корнями в сотни лет к ее использованию в качестве метода защиты поверхности молодого сыра. По прошествии лет они позже обнаружили, что это также значительно улучшило поверхностные формы и то, как они росли на свежих сырах для созревания. Традиционно это был пепел от сжигания обрезков виноградной лозы в Долине Луары во Франции. Однако сегодня поверхность обычно покрывается активированным углем, смешанным с солью.
Как сделать Козий молочный сыр созревший с золой
Сыр, который мы будем делать в этом рецепте, представляет собой молочный сыр из козьего молока с покрытием из соли и мелкого порошка древесного угля. По мере созревания он будет меняться от темно-серого/черного до красивого сине-серого до белого и цветущей поверхности.
Подкислить И Нагреть Молоко
Начните с нагревания молока до температуры 68-72 ° F (20-22°C). Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.
Как только молоко достигнет нужной температуры, можно добавить культуру Chevre и P. candidum. Чтобы порошок не слеживался и не оседал комками, посыпьте им поверхность молока, а затем дайте ему около 2 минут для повторного увлажнения, прежде чем перемешивать его.
Достаточно сычужного фермента входит в состав культуры, чтобы обеспечить надлежащий набор.
Молоко теперь должно спокойно стоять в течение 18-24 часов, пока культура работает, а сычужный фермент свертывает творог. Тепловая масса этого молока должна сохранять его теплым в течение этого периода, так как мы делаем это при комнатной температуре. Это нормально, если температура падает на несколько градусов в течение этого времени, но если в вашей комнате холодно, необходимо найти более теплое пространство или обеспечить некоторую дополнительную изоляцию.
Чем дольше творог застывает, тем больше образуется кислоты.
Переложить творог в сырные формы
Когда образуется хороший творог, вы увидите тонкий слой сыворотки поверх творожной массы, и на твороге могут появиться трещины и отрывы с боков. Он также покажет чистый разрыв при испытании ножом или пальцем.
Этот творог теперь можно переложить в формочки с помощью маленькой ложечки или ковша, чтобы дать сыворотке стечь. Время, необходимое для слива, составит около 8-20 часов при температуре 68-72°F, но это зависит от того, что вы хотите получить для влаги в вашем конечном сыре: меньше времени для более сладкого и влажного сыра, больше времени для более сухого и танжерского сыра.
Помните, что бактерии все еще работают, и пока сыворотка присутствует, она способна превращать лактозу (в сыворотке) в молочную кислоту.
 
Примечание: Вы также можете предварительно слить этот творог, поместив его в выстланный тканью дуршлаг и дав ему стечь в течение 4-6 часов, прежде чем переложить в формы. Это исключит ожидание во время прямой передачи творога выше, пока творог стекает в формочки.
Добавление золы в творог
Для сыров, которые я сделал по этому рецепту, я попробовал все виды вариаций форм, включая пирамидальные формы. Я также добавил дополнительный слой пепла примерно посередине (просто потому, что он действительно выглядит аккуратно). Я просто посыпал тонкий слой древесного угля без соли (это может быть грязно) после заполнения форм примерно на 2/3, а затем добавил остальную часть творога. Полная линия 2 / 3rds заканчивается примерно в точке 1 / 2way из-за оседания и заправки, как показано ниже.
Когда из формованного сыра перестанет капать сыворотка, он должен быть достаточно твердым, чтобы осторожно снять плесень.
Применение золы и соли
Сыры уже готовы к засолке. Уголь и соль просто смешиваются вместе. Я использую где угодно от 1:5 до 1:8 соотношение угля и соли, в зависимости от того, насколько тяжелая поверхность золы я хочу на сыре.
Базовое количество соли должно составлять около 1 чайной ложки на сыр, и это наносится путем посыпки примерно 1/2 чайной ложки на поверхность. Это может быть выровнено рукой и слегка распространено по бокам (снова грязная тревога). Я обычно жду, пока соль растворится и впитается в тело сыра, оставляя черную поверхность позади, прежде чем поворачивать и солить другую сторону.
Затем, когда соль впиталась и сыворотка не капает с сыра, их можно вынести в помещение для сушки. То, что мы ищем здесь, - это поверхностная влага, которая должна высохнуть, чтобы не было никаких ярких пятен влаги, которые можно было бы почувствовать или увидеть, и поверхность приобрела матовый вид. Это идеально делается в помещении при температуре 60°F с влажностью 65-70%. Под сыр следует положить пластиковый или тростниковый коврик, чтобы обеспечить движение воздуха.
Старение
Как только сыр высохнет, он может отправиться в помещение для выдержки при температуре 52-56°F и влажности 90-95%. Здесь он будет подвергаться окончательному созреванию, но должен ежедневно переворачиваться, чтобы выровнять влажность и не дать плесени прорасти в циновки.
Если вы уже делали этот молочно-цветущий стиль раньше, но без слоя золы / угля, вы заметите некоторые различия:
Поверхность сыра, кажется, высыхает немного быстрее, чем без него.
Плесень развивается гораздо быстрее, чем без нее. Я нахожу, что он появляется примерно в половине случаев.
Сыр приобретает гораздо более ароматную ноту. Я связываю это с более быстрым развитием естественной популяции дрожжей (окружающей среды) и более дружественной средой P. candidum. Это Чудесное яблоко / груша с, может быть, немного сладковатым винным запахом.
На 3-й день я уже вижу первые признаки белой плесени, когда поверхность меняется от черной до темно-серой, как показано на фотографии справа.
К 5-му или 6-му дню я начинаю видеть, как развивается полная шерсть, поскольку поверхность становится более светлой серой, как показано на фотографии слева.
Это поверхность, которую я обычно нахожу растущей на 10-14-й день, когда не использую древесный уголь.
К 8-12-му дню сыр готов разрезать как свежий, но может храниться в течение нескольких недель, так как поверхностные ферменты продолжают работать над белками, что приводит к большей сложности вкуса.
Зола / древесный уголь с другими молочными продуктами и видами сыра
На недавнем семинаре я решил добавить пепел в мой традиционный Камамбер, чтобы посмотреть, как он прогрессирует. Это не молочный сыр, а сычужный свернутый сыр, приготовленный на богатом коровьем молоке, а не на козьем. Молоко, которое я использую для этого, является полножирным Джерси-молоком и имеет очень высокое содержание жира около 5-5, 2%, которое полностью включается в этот сыр. Поскольку жир имеет тенденцию удерживать больше влаги, у меня всегда были трудности с сушкой сыра из-за тенденции масляного жира удерживать влагу. Мои мысли были о том, что уголь будет сушить поверхность больше, и это именно то, что я испытываю до сих пор.
В результате получилась гораздо более чистая и быстрорастущая поверхность с совершенно другим и поистине удивительным ароматом во время раннего созревания. Я очень надеюсь, что это дойдет до готового сыра.
 

Отзывы покупателей

Прикрепить изображения
Еще никто не оставил отзыв. Вы можете быть первым!

Концентраты для сыров и творога / БК-Углич-СТБнв

Область применения: Мягкие и рассольные сыры, кисломолочные продукты
Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат термофильных молочнокислых бактерий вида:
  • Streptococcus thermophilus (невязкий)
  • Lactobacillus bulgaricus
Бактериальная формула: ТсПб
Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 10 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: при производстве мягких и рассольных сыров и кисломолочных продуктов.
Расход концентрата:  Прямое внесение при производстве мягких и рассольных сыров       0,1 Е.А.  на   5 - 15  л молока         1 Е.А.  на 50 - 150 л молока         5 Е.А.  на 250 - 750 л молока
Выпускается ежемесячно: 1 партия концентрата
Избранное (1)

Магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия в Кирове и Воронеже MisterSam

Prefix: Интернет-магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия
First Name: Mister
Last Name: Sam
Офис 1 Адрес:
Воронеж, Воронежская область Россия
Офис Телефон: +7 909 221 0055
Organization: Интернет-магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия MisterSam
Title: Магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия в Кирове и Воронеже
Офис 2 Адрес: (Офис 2erred):
Киров, Кировская область Россия
Офис 2 Телефон: +7 909 721 0055
vCard last updated: