• Товаров 0 шт.
🕖График работы: Пн-Вс с 10:00 - 19:00 МСК

Воронеж Киров доставка по России

Тел. +79092210055

Ваш город: MisterSam

Заказать бесплатный звонок

Магазин товаров для самогоноварения и кулинарии.


Отправить заявку
 

Категории

ТОВАР ДНЯ!
discount price
Спиртовые дрожжи Bragman
Спиртовые дрожжи Bragman "Vodka", 66 г
199 руб. 169 руб.

Фильтр

Сортировать по:
  • Цена от
  • доруб.
Специальные предложения
Кулинария
Cбросить
Специи и культуры
Специи и культуры

Всего страниц: 2
В избранном Убрать
Новинка Соль пищевая нитритная (NaNO₂) 0,6%, 100 гр ms
Соль пищевая нитритная (NaNO?) 0,6%, 100 гр Купить по выгодной цене Кирове и Воронеже. Нитритная соль NaNO2 – смесь поваренной соли и нитрита натрия,  содержание нитрита натрия NaNO2 составляет 0,6 процента. Содержание нитрита в данной пропорци...
В избранном Убрать
Новинка Соль пищевая нитритная (NaNO₂) 0,6%, 500 гр ms
Соль пищевая нитритная (NaNO?) 0,6%, 500 гр Купить по выгодной цене Кирове и Воронеже.
В избранном Убрать
Новинка Соль пищевая нитритная (NaNO₂) 0,6%, 1000 гр ms
Соль пищевая нитритная (NaNO?) 0,6%, 1000 гр Купить по выгодной цене Кирове и Воронеже.
В избранном Убрать
Новинка Соль нитритная 0,55%, 200 г mb
Соль нитритная 0,55%, 200 г Купить по выгодной цене Кирове и Воронеже.
В избранном Убрать
Новинка Приправа для томатных колбасок гриль
Приправа для томатных колбасок гриль Купить по выгодной цене Кирове и Воронеже.
В избранном Убрать
Новинка Приправа для колбасок гриль «Чиполата» по-французски
Приправа для колбасок гриль «Чиполата» по-французски Купить по выгодной цене Кирове и Воронеже.
В избранном Убрать
Новинка Смесь пряностей для колбасных изделий классическая №6
Смесь пряностей для колбасных изделий классическая №6 Купить по выгодной цене Кирове и Воронеже.
В избранном Убрать
Новинка Приправа для сыровяленых колбасок по-польски
Приправа для сыровяленых колбасок по-польски Купить по выгодной цене Кирове и Воронеже.
В избранном Убрать
Новинка Приправа для вареной колбасы «Докторская»
Приправа для вареной колбасы «Докторская» Купить по выгодной цене Кирове и Воронеже.
В избранном Убрать
Новинка Приправа для сыровяленой колбасы «Суджук советский»
Приправа для сыровяленой колбасы «Суджук советский» Купить по выгодной цене Кирове и Воронеже.
В избранном Убрать
Новинка Приправа для сарделек «Свиные»
Приправа для сарделек «Свиные» Купить по выгодной цене Кирове и Воронеже.
В избранном Убрать
Добавка «Биофос-90», 100 гр   Купить по выгодной цене в Кирове и Воронеже.
В избранном Убрать
Новинка Смесь пряностей для колбасных изделий классическая №4
Смесь пряностей для колбасных изделий классическая №4 Купить по выгодной цене Кирове и Воронеже.
В избранном Убрать
Новинка Приправа для полукопченой колбасы «Охотничьи колбаски»
Приправа для полукопченой колбасы «Охотничьи колбаски» Купить по выгодной цене Кирове и Воронеже.
В избранном Убрать
Новинка Приправа для вареной колбасы «Вареная обыкновенная»
Приправа для вареной колбасы «Вареная обыкновенная» Купить по выгодной цене Кирове и Воронеже.
Всего страниц: 2
Перевод статьи.
Практическое использование нитритов и основы для дозирования при производстве мясных продуктов
Национальный продовольственный институт
 Практическое использование нитритов и основы для дозирования при производстве мясных продуктов
1. выпуск, август 2014 г.
Авторское право: Национальный институт пищевых продуктов, Технический университет Дании. Фото: Colourbox.
ISBN: 978-87-93109-25-4
Этот отчет представляет собой обзор существующей практики в отношении использования нитрита и основы дозировки при производстве мясных продуктов. Работа была инициирована Fødevarestyrelsen (Датская ветеринарная и продовольственная администрация) в качестве задания Jr. No. 2012-29-24-04600. Конкретная цель обзора состоит в том, чтобы тщательно изучить технологическую потребность в различных законных максимальных дозах нитрита в Директиве 2006/52 / EC по сравнению с датским законодательством, утвержденным в Датских национальных положениях.
Отчет основан на исследовании опубликованной литературы, включая хорошо известные классические исследования влияния нитрита, проведенные еще в 1970-х годах. Чтобы обеспечить адекватный охват новейшей литературы, был проведен систематический электронный опрос с использованием ключевого слова «нитрит» в названии в сочетании с ключевым словом «мясо», встречающегося в любом месте публикации. Это исследование охватывало период с 1999 по 2014 год, по результатам которого было опубликовано более 500 публикаций. Кроме того, ведущий немецкий журнал в области мясных технологий, Fleischwirtschaft, систематически исследовал на предмет соответствующих публикаций, и около 40 из них были включены для дальнейшего изучения. Авторы приходят к выводу, что маловероятно, что некоторые публикации на английском или немецком языке, имеющие большое значение для исследования, избежали литературного поиска и, следовательно, не были учтены при написании настоящего отчета.
Однако, что касается многих национальных и региональных специальностей, литература скудна, и то, что может быть доступно, обычно не на английском или немецком языках. Кроме того, публикации могут быть трудными и дорогостоящими. Некоторую помощь можно найти в недавно выпущенном Руководящем документе с описанием категорий пищевых продуктов в Части E Приложения II к Регламенту (ЕС) № 1333/2008 о пищевых добавках от 18 декабря 2013 г. В рамках ограничений проекта авторы провели поиск фотографий о товарах в Интернете, и по этим фотографиям профессионал может оценить, что это за товар и как он, вероятно, производится.
Подтверждение
От имени авторов я благодарю своих коллег, Лене Дуэдаль-Олесен, Кита Грэнби и Сьюзан Стрэндж Херрманн из отдела химии пищевых продуктов Национального института пищевых продуктов DTU за их критическое прочтение и ценные предложения перед окончательной публикацией этого отчета.
ДТУ, июль 2014 г.
Йенс Адлер-Ниссен Профессор, д-р техн.
 Резюме
Использование нитрита (NaNO2) в производстве соленых (вяленых) мясных продуктов имеет давние традиции в отрасли, уходящие корнями в начало двадцатого века. Нитрит служит нескольким технологическим целям, в первую очередь за счет образования устойчивого красного цвета в мясе и подавления роста Clostridium botulinum. Согласно отчету об оценке Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (The EFSA Journal, 14, p. 1-134, 2003), все свидетельства указывают на то, что это добавленное количество нитрита, а не остаточное количество нитрита в продукте, которое оказывает антимикробный эффект. Нитрит также обладает желаемой антиоксидантной активностью и способствует формированию приятного аромата.
Систематический обзор литературы о функциях и использовании нитрита в мясе приводит к предварительному первому выводу о том, что если уровень нитрита, добавляемого в мясные продукты, достаточен для защиты от возможного образования токсина от C. botulinum, то есть другие технологические причины использования нитрита может быть достигнуто в диапазоне добавленного нитрита от 50 до 100 мг / кг, как рекомендовано Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA), см. ссылку выше. Аналогичный вывод был сделан ранее после проведения большого количества экспериментов в Дании в сотрудничестве с датской мясной промышленностью в 1981–1983 годах.
Однако в этом исследовании не исследовались уилтширский бекон и некоторые консервированные продукты, предназначенные для экспорта.
Неблагоприятные эффекты нитрита можно объяснить, главным образом, риском образования нитрозаминов из вторичных аминов и нитрита при сушке мясных продуктов, в частности, когда они нагреваются до высоких температур, обычно во время жарки. Этот вопрос хорошо описан в литературе и не рассматривается в дальнейшем, так как не входит в задачу отчета.
В настоящем отчете действующее законодательство ЕС по использованию нитрит подвергается анализу и критически сравнивается с датским законодательством. Для продуктов, стерилизованных нагреванием, ограничение ЕС в 100 мг / кг на добавленный нитрит идентично уровню, указанному в датском законодательстве. Это единственная группа продуктов, в которой существует полное согласие между законодательством ЕС и Дании в отношении использования нитритов в мясе.
Для бекона предел ЕС в 175 мг / кг по остаточному нитриту, очевидно, выше, чем предел DK в 150 мг / кг по добавленному нитриту. Проблема пределов нитритов в беконе важна, потому что бекон обычно жарят и, следовательно, является продуктом, подверженным воздействию нитрозаминов на потребителей.
Для вяленой сырой ветчины («спегескинкер») предел ЕС для Рошинкена в 50 мг / кг остаточного нитрита может быть сопоставим с пределом DK в 150 мг / кг для добавленного нитрита, учитывая, что большая часть добавленного нитрита разлагается во время процесс отверждения. Однако строго количественное преобразование добавленного количества нитрита в остаточное количество невозможно.
 
Для сырых ферментированных колбас ограничение ЕС в 180 мг / кг на добавленный нитрит для ряда указанных центральноевропейских колбас, очевидно, выше, чем лимит DK в 100 мг / кг на добавленный нитрит для ферментированных колбас. Аргументы в пользу поддержания этого высокого уровня отсутствуют в доступной литературе, и на основании того, что можно сделать в отношении производственных процессов для этих продуктов, трудно представить существенные аргументы в пользу высокого уровня 180 мг / кг.
 Для других термически обработанных, но не стерилизованных мясных продуктов ограничение ЕС в 50 мг / кг остаточного нитрита в британском деликатесе, холодце из телятины и грудинке, примерно сопоставимо с рядом датских продуктов, где датское законодательство устанавливает от 60 до 150 мг / кг добавленного нитрита.
Дания специально исключила добавление нитрита в печеночную пасту и фрикадельки, тем самым установив предел в 0 мг / кг для этих конкретных, распространенных продуктов в датской кухне.
Основная причина расхождений между законодательством ЕС и ДК заключается в том, что Директива 2006/52 / EC во многих случаях указывает остаточные количества, в то время как Дания определяет добавленные количества нитрита. Позиция Дании соответствует рекомендациям EFSA. Однако следует отметить, что оценку добавленного количества нитрита трудно дать для некоторых традиционных процессов вяления, таких как вяленая ветчина и традиционное вяление всего мяса в чане погружением. Особенности методов производства делают такую ​​количественную оценку довольно неопределенной. Кроме того, некоторые продукты сухого отверждения из Южной Европы производятся из нитрата, который медленно и лишь частично превращается в нитрит, а затем в NO в процессе отверждения. Датские ограничения на использование нитратов идентичны ограничениям Директивы 2006/52 / EC.
В заключение, большинство датских категорий продуктов соответствуют рекомендованному EFSA уровню входящего (добавляемого) нитрита в 50-100 мг / кг. Однако есть проблема с беконом и некоторыми неуказанными продуктами, где датское законодательство разрешает 150 мг / кг. Что касается, в частности, продуктов сухого отверждения, существует также вопрос о том, как конкретно указать ограничения на использование нитрита.
 Содержание
1. Технологическая функция нитрита в колбасных изделиях 7
1.1 Историческая справка 7
1.2 Сохранение цвета 7
1.3 Антимикробный эффект 8
1.4 Другие аспекты использования нитрита 9
1.5 Обсуждение 9
2. Принципиальное описание производственных процессов для различных типов
мясных продуктов, перечисленных в Директиве 2006/52 / EC 11
2.1 Стерилизованные мясные продукты (F0> 3,0 мин.) 12
2.2 Традиционно вяленые мясные продукты 12
2.3 Традиционные вяленые мясные продукты 12
2.4 Прочие традиционно соленые продукты 13
3. Развитие законодательства по нитритам 14
3.1 Обзор допустимых доз нитритов в Директиве 2006/52 / EC по сравнению с нынешними и прошлыми
Датское законодательство 14
3.2 Изменения допустимого добавленного уровня нитритов в мясных продуктах в Дании (1973-2008) 16
3.3 Датское исследование 1983 года по нитриту в промышленных продуктах 17
3.4 Параллельное развитие законодательства ЕС 18
3.5 Спецификация поступающего или остаточного количества нитрита? 19
4. Обсуждение 20
4.1 Стерилизованные мясные продукты 20
4.2 Традиционно высушенные продукты (как маринованные, так и сухие) 20
4.3 Другие продукты традиционной вулканизации 21
5. Выводы 22
6. Ссылки 22
7. Приложение A: Директива 2006/52 / EC, стр. 15-17 26
8. Приложение B: Продукты, перечисленные в 2006/52 / EC, стр. 15-17 29
8.1 Стерилизовано до F0 = 3 мин. 29
8.2 Традиционные мясные продукты погружения (1) 30
8.3 Традиционные вяленые мясные продукты (2) 31
8.4 Прочие мясные продукты, вяленые традиционным способом (3) 32
9. Приложение C: Датский позитивный список 1973–2008 34
 1. Технологическая функция нитрита в колбасных изделиях.
1.1 Историческая справка
Использование нитрита (NaNO2) в производстве соленых (вяленых) мясных продуктов имеет давние традиции в отрасли, уходящие корнями в начало двадцатого века. Практика развивалась медленно, в соответствии с опытом skille d производителей, освоивших традиционные методы соления и отверждения (Binkerd & Kolari 1975; Honikel 2008). Сохранение мяса и рыбы солением было хорошо развито уже в античности, а современные методы сухого и влажного посола и их сочетания стали применяться в средневековье. В конце 1800-х - начале 1900-х годов посол мяса получил широкую индустриализацию, и хотя обычное влажное посоление в чане (иммерсионное или маринованное) продолжало использоваться, были внедрены новые варианты влажного посола, такие как использование перфорированного посола. перекачивание игл для впрыскивания рассола в мясо (посол) (Binkerd & Kolari 1975).
Использование нитрита имеет несколько технологических целей, из которых особенно важны формирование устойчивого красного цвета мяса и подавление роста Clostridium botulinum. Кроме того, нитрит также проявляет желаемую антиоксидантную активность и способствует формированию приятного вкуса (Lücke 2000; Honikel 2008; Toldrá et al. 2009; Skibsted 2011). Однако понимание технологического эффекта нитрита развивалось медленно, и долгое время, вплоть до первой половины 1900-х годов, нитрат считался активным агентом.
1.2 Сохранение цвета
Многие природные солевые отложения содержат селитру (KNO3) в различных количествах, а эффект покраснения при засолке сырого мяса был признан еще римлянами (Binkerd & Kolari 1975). Встречающиеся в природе месторождения селитры также целенаправленно использовались для обработки мяса в древнем Китае и Индии (Binkerd & Kolari 1975). В XIX веке стало понятно, что одни соли являются лучшими консервантами, чем другие, и что добавление селитры в рассол для посола может усилить консервирующий эффект и придать мясным продуктам устойчивый красный цвет (Binkerd & Kolari 1975; Honikel 2008).
В конце 1800-х годов было доказано, что эффект покраснения вызывается не самой селитрой, а бактериальным восстановлением нитрата (NO -) до нитрита (NO -). В первые десятилетия 1900-х годов химия образования красного цвета была выяснена в ее основах. Вкратце, цвет обусловлен реакцией NO с миоглобином с образованием ярко-красного пигмента нитрозилмиоглобина (Møller & Skibsted 2002; Møller & Skibsted 2008; Skibsted 2011).
Следует добавить, что некоторые ценные соленые и сушеные ветчины (Парма, Иберико) получают путем сухого посола, но без использования нитрита или селитры (Паролари, 1996). Этот процесс занимает около года для пармской ветчины, а привлекательный красный цвет обусловлен медленным обменом Fe с Zn мышечного происхождения в молекуле миоглобина (Wakamatsu 2009).
Понимание роли нитрита в процессе отверждения в конечном итоге привело к тому, что промышленность полностью или частично заменила селитру нитритом натрия в солевых растворах, что привело к более коротким периодам отверждения и лучшему контролю цветообразования и однородности цвета (Binkerd & Kolari 1975). Поскольку нитраты очень токсичны при попадании в организм в больших количествах, вскоре было принято законодательство.
7. В Германии предписывают использовать нитрит натрия только в виде низкоконцентрированного премикса с поваренной солью (NaCl) (Honikel 2008). Сегодня это стандартная практика в отрасли, в том числе в странах, где это не является обязательным по закону, а также предписано в Законе ЕС (Регламент № 1333 (2008)).
 
Аскорбиновая кислота обычно используется вместе с нитритом в рассоле для отверждения (Honikel 2008). Аскорбиновая кислота восстанавливает NO - до NO и тем самым ускоряет процесс отверждения (Møller & Skibsted 2008; Parthasarathy & Bryan 2012). Еще одним преимуществом использования аскорбиновой кислоты является то, что она снижает образование нитрозаминов (Honikel 2008), см. Раздел 1.4 ниже.
Соль (KNO3) разрешена в ЕС и используется в качестве добавки в некоторые традиционные цельномясные продукты и сухие ферментированные колбасы (EFSA 2003; Директива 2006/52 / EC). Его технологическая функция - служить резервуаром нитрита. Например, при сухой сушке нитрат ветчины диффундирует с поверхности в ветчину и медленно восстанавливается бактериальными ферментами до нитрита, в то время как один нитрит будет реагировать слишком быстро, чтобы проявить надлежащую окраску и антимикробную функцию внутри ветчины (Toldrá et al. 2009; Арментерос и др. 2012). Также сообщается, что сухие колбасы средиземноморского типа обладают лучшими сенсорными качествами, если их обрабатывать нитратом вместо нитрита (Sanz et al. 1998). Такое предпочтение использования селитры в продуктах такого типа также отражено в спецификациях предельных значений нитратов в Директиве 2006/52 / EC. Следует отметить, что во многих случаях использование нитратов разрешено только при условии, что нитриты не используются.
Дания не делает исключений из законодательства ЕС по нитратам, но устанавливает те же ограничения, что и в Директиве 2006/52 / EC (Bekendtgørelse nr. 542 (2013)).
1.3 Антимикробный эффект
Противомикробный эффект нитрита также долгое время не был хорошо изучен, и только в 1950-х и 1960-х годах стало ясно, что это нитрит. е, а не нитрат, который проявлял противомикробный эффект (EFSA 2003). Микроорганизм, вызывающий наибольшее беспокойство, - это Clostridium botulinum, и крупное исследование, проведенное в США с искусственно инокулированными сосисками, показало, что определенный уровень (50 мг / кг) добавленного NaNO2 был необходим для предотвращения образования токсина (Hustad et al. 1973). Однако проблема усложняется при попытке экстраполировать результаты наблюдений в искусственных ситуациях указанного исследования, и общий вывод состоит в том, что несколько факторов влияют на антимикробный эффект нитрита, такие как гигиенический статус, pH, активность воды и концентрация других соли (EFSA 2003). Кроме того, нитрит разлагается во время хранения продукта, обычно в результате окисления и / или дальнейшего восстановления до NO (Toldrá et al. 2009; Honikel 2008). Все данные указывают на то, что именно поступающее количество нитрита, а не остаточное количество нитрита в продукте оказывает ингибирующее действие на Clostridium botulinum (EFSA 2003).
Очевидно, важен микробиологический статус сырья; таким образом, если количество спор невелико, требуется меньше нитрита (Skovgaard, 1992). Это отражено в уровнях, представленных в отчете Научного комитета по пищевым продуктам по нитратам и нитритам в 1992 году, где 50-100 мг / кг добавленного нитрита считалось достаточным в большинстве случаев для ингибирования C. botulinum, если производители соблюдают с критической контрольной точкой анализа рисков (HACCP) в отношении гигиены процесса (Научный комитет 1992; EFSA 2003).
1.4 Другие аспекты использования нитрита
Нитриты имеют другие положительные эффекты в мясных продуктах, кроме сохранения красного цвета и антимикробного эффекта. Нитрит обладает антиоксидантным действием (Skibsted 2011), а также отвечает за улучшение вкуса и аромата (Hustad et al. 1973; Noel et al. 1990; Pearson & Gillet 1996, p. 96; Toldrá et al. 2009; Parthasarathy & Bryan 2012). Антиоксидантный эффект связан с воздействием на аромат за счет задержки окисления липидов; однако эта связь не является простой причинно-следственной связью (Toldrá et al. 2009).
Неблагоприятные эффекты нитрита можно в основном приписать риску образования нитрозаминов из вторичных аминов и нитрита во время выдержки, в частности, когда вяленые мясные продукты нагреваются до высоких температур, обычно во время жарки (Kühne 2003; Honikel 2008; Herrmann et al. 2014). Было показано, что нитрозамины являются мощными канцерогенами у нескольких видов, и поэтому нитрозамины могут быть канцерогенными для человека (Parthasarathy & Bryan 2012). Было указано, что существует четкая корреляция между уровнем добавленного нитрита и образованием летучих нитрозаминов (Scientific Committee, 1992). В первую очередь, это риск образования нитрозаминов, а не самого нитрита, который представляет собой проблему для общественного здравоохранения (Scientific Committee 1997; Leth et al. 2008; Parthasarathy & Bryan 2012; Bryan et al. 2012). Однако эта тема здесь не рассматривается, поскольку она не входит в задачу настоящего отчета. В отчете датского студента Хелле Хейн более подробно рассмотрела вопрос образования нитритов и нитрозаминов (Hein 2013).
Для полноты картины следует добавить, что недавно было высказано предположение, что небольшие количества нитрита могут даже быть полезными для здоровья. NO играет важную роль в организме как сигнальная молекула, а недостаточность NO пагубно сказывается на сердечно-сосудистой системе.
Интервенционные исследования с использованием нитрита показали положительный эффект на сердечно-сосудистые заболевания (Sindelar & Milkowski 2012; Parthasarathy & Bryan 2012). Конечно, такие результаты не могут служить оправданием того, что люди с нормальным здоровьем увеличивают потребление нитритов с пищей! Это просто подтверждает изречение Парацельса о том, что яд производит доза.
1.5 Обсуждение
Многосторонний эффект нитрита в мясных продуктах и ​​тот факт, что производственная практика и рецепты предписаны традициями и мастерством, а также научным пониманием роли нитрита в этом процессе, могут объяснить, почему, кажется, существует определенная консерватизм в отношении новых возможных ограничений текущего использования нитрита. Однако этот консерватизм, очевидно, трудно задокументировать; и есть примеры, что промышленность также может быть вовлечена в обсуждение возможного снижения допустимых дозировок. Например, раннее американское исследование (Hustad et al. 1973), упомянутое в разделе 1.3, было проведено в сотрудничестве с промышленностью с целью оценки минимального уровня нитрита в сосисках.
Выдающимся примером положительного участия промышленности является крупный эксперимент, проведенный в Дании в 1981–1983 гг., В ходе которого исследовалось влияние нитрита на коммерчески приготовленные датские вяленые мясные продукты (Gry et al. 1983). Было обнаружено, что для большинства мясных продуктов, продаваемых в холодильной цепи, технологическая потребность в нитрите не превышала 50 мг / кг добавленного; однако для некоторых продуктов оптимальный уровень составлял 100 мг / кг.
Уилтширский бекон и некоторые консервы, предназначенные в основном для экспорта, не исследовались. Как будет подробно описано позже, датское исследование 1983 года имеет фундаментальное значение для понимания датских национальных положений по гармонизации законодательства об использовании нитрита в Европейском союзе. Выводы, сделанные в результате этого исследования, хорошо соответствуют рекомендациям
Научная группа EFSA, рекомендующая уровень добавленного нитрита в диапазоне 50–100 мг / кг как минимум для ингибирования C. botulinum (EFSA 2003).
Следует отметить, что оценка добавленного количества нитрита не может иметь смысла для некоторых традиционных процессов вяления, таких как вяленая ветчина и традиционное вяление всего мяса погружением в чан. К этому вопросу мы вернемся позже в разделе 3.5.
Несомненно, основная забота о минимизации риска ботулизма разделяется как промышленностью, так и органами здравоохранения. Очевидно, промышленность также озабочена сохранением привлекательного влияния нитрита на качество, в первую очередь стабилизации красного цвета и особого вкуса после выдержки (Lücke 2000; Gøtterup et al. 2008).
Что касается стабилизации цвета, считается, что концентрации нитрита всего 5-20 мг / кг достаточны для образования и стабилизации красного цвета (Belitz et al. 2009, стр. 454). Однако критическая концентрация сильно зависит от типа продукта, и для мяса индейки или курицы критическая концентрация находится в диапазоне 1-4 мг / кг нитрита (Heaton et al. 2000). И наоборот, в продуктах с высоким содержанием железа, таких как печеночные паштеты, для стабилизации цвета может потребоваться доза нитрита 40 мг / кг или, возможно, больше (Vossen et al. 2012). Однако это все еще ниже минимального уровня, рекомендованного для защиты от образования токсинов C. botulinum (EFSA 2003).
Что касается получения особого выдержанного вкуса, ранние исследования показали, что для многих продуктов достаточно уровня 50 мг / кг (Hustad et al. 1973; Gry et al. 1983). Этот уровень также указан в стандартном учебнике по пищевой химии (Belitz et al. 2009, p. 454) и в Lücke (2000) в кратком обзоре технологических потребностей использования нитрита. Оптимальный уровень иногда может быть выше; например, недавнее исследование традиционных турецких сухих ферментированных колбас указывает на оптимальный уровень около 100 мг / кг для этого конкретного продукта, но также и то, что приемлемое качество было получено при более низких концентрациях (Kurt & Zorba 2012). В целом, существует несколько систематических исследований, направленных на количественную оценку влияния уровня нитрита на вкус вяленых мясных продуктов, и мы не встречали исследований, демонстрирующих, что в целом для правильного развития вкуса необходимо применять уровни нитрита выше диапазона 50-100 мг / кг, рекомендованное EFSA (EFSA 2003). Конечно, могут быть особые случаи - они будут кратко рассмотрены в разделах 4.2 и 4.3.
Таким образом, предварительный первый вывод состоит в том, что если уровень нитрита, добавляемого в мясные продукты, достаточен для защиты от возможного образования токсина от C. botulinum, то другие технологические причины для использования нитрита могут быть достигнуты в пределах диапазона 50-100 мг / кг. кг рекомендовано EFSA (EFSA 2003). Это также то, что можно вывести из обзора Lücke (2000), который утверждает, что в целом добавленный уровень NaNO2 в 50 мг / кг является достаточным. Таким образом, в принципе не должно быть противоречий между опасениями по поводу риска для здоровья и заботой о качестве, когда речь идет об оценке уровней нитритов в различных продуктах.
Однако, чтобы ответить на этот вопрос более точно, необходимо более подробно остановиться на производстве множества различных вяленых мясных продуктов, чтобы выяснить, могут ли определенные процессы и продукты предполагать технологические требования для более высоких уровней добавления нитритов. Это предмет раздела 2.
Следует подчеркнуть, что указанные выше минимальные уровни применимы к таким продуктам, как консервированная ветчина и колбасы, где добавленное количество нитрита может быть определено количественно, в то время как
Ситуация в производстве других вяленых продуктов, в частности вяленой ветчины, может быть более сложной. Однако и для этих типов продуктов мы не встретили исследований, демонстрирующих, что для правильного развития цвета и вкуса требуются более высокие уровни нитрита, чем то, что продиктовано опасениями по поводу возможного образования токсина из C. botulinum.
2. Принципиальное описание производственных процессов для различных видов мясных продуктов, перечисленных в Директиве 2006/52 / EC.
Продукты, перечисленные в Директиве 2006/52 / EC, разделены на четыре категории (соответствующие страницы 15-17, посвященные нитритам и нитратам, воспроизводятся в Приложении A):
• Стерилизованные мясные продукты.
• Традиционные мясные продукты вяленой водой (1)
• Традиционные вяленые мясные продукты (2)
• Прочие традиционно вяленые мясные продукты (3)
Эти четыре категории примерно соответствуют разделению на процессы отверждения: сухое и влажное отверждение соответственно, но со стерильным выделил продукты в особую категорию. Процессы кратко описаны в сносках к основным категориям. Чуть более подробное описание можно найти в Руководстве по категориям пищевых продуктов (2013). Кроме того, продукты могут быть изготовлены из кусков цельного мяса или из рубленого / мясного фарша.
Соли, используемые для отверждения, обычно представляют собой смеси NaCl и NaNO2 (0,4–0,9% соли) и / или некоторого количества NaNO3 в определенных продуктах. В некоторых редких случаях используется нитрит / нитрат калия.
Различные типы продуктов дополнительно указаны в 2006/52 / EC с помощью системы нумерации, дающей некоторую дополнительную информацию о процессе отверждения, а часто и о периоде созревания. Система нумерации является подсистемой системы нумерации в Руководстве по категориям пищевых продуктов (2013). Система нумерации может отличать стандартные типы продуктов от конкретных национальных блюд. Например, (2.1) - это сыровяленый окорок, для которого в сноске указано, что «после сухого вяления следует созревание в течение не менее 4 дней». Группа продуктов (2.2) состоит из хамона курадо и других продуктов из испанской ветчины, для которых указано, что после сухой обработки существует «период стабилизации не менее 10 дней и период созревания более 45 дней», см. Также Руководство по категории продуктов питания (2013 г.). Различные испанские фирменные сыровяленые ветчины защищены названиями в соответствии с системой сертификации качества (Werth 2009). Однако нет никакой разницы в допустимом остаточном уровне нитрита (100 мг / кг) между ветчинами в группах (2.1) и (2.2).
Сушеный бекон также относится к группе (2.1), но здесь допустимый остаточный уровень нитрита составляет 175 мг / кг).
Для ветчины (1.2) и бекона, вяленой погружением (1.1), указаны те же уровни остаточного нитрита, что и для их эквивалентов вяленой.
Далее будут кратко описаны методы производства четырех основных категорий. Если не указано иное, описание основано на ведущем учебнике по мясной технологии (Pearson & Gillet 1996).
2.1 Стерилизованные мясные продукты (F0> 3,0 мин.)
Эти продукты могут быть как из цельного мяса, так и из фарша / фарша. Продукты из мясного фарша - это обычно недорогие продукты, в которые добавляют соли, специи, картофельный крахмал и другие связующие для воды. Смесь переносят в емкости, которые герметично закрывают и подвергают термической обработке до Fo> 3,0 мин. Fo является мерой стерилизующего эффекта, достигаемого в центре банки, и выражается как эквивалентная гипотетическая изотермическая термообработка при 121,1 ° C (250 ° F).
Производство цельных мясных продуктов основано на засолке целых мускулов или кусков мяса (кусков цельного мяса) в рассоле или сухом посоле в сочетании с галтовкой. Акробатика проводится в медленно вращающихся сосудах. Часто вакуум используется для увеличения поглощения соли производимого рассола и предотвращения образования пузырьков воздуха в продукте. Во время переворачивания из мяса выделяется экссудат, который склеивает куски мяса и способствует уравновешиванию соли в мясе. После переворачивания мясо перекладывают в жестяные банки, которые герметично закрывают и подвергают тепловой обработке до Fo> 3,0 мин.
Концентрация соли во всех продуктах этой категории контролируется добавленным количеством твердой соли / рассола. В директиве 2006/52 / EC не приводятся примеры таких мясных продуктов, но типичными продуктами являются, например, мясо для завтрака, СПАМ или консервированная реструктурированная свиная лопатка (см. Рисунки в Приложении B).
2.2 Традиционно вяленые мясные продукты
Традиционная обработка погружением выполняется в чанах путем погружения кусков мяса в рассол на определенное время. Погружением можно вылечить даже целую сторону свиньи, как в традиционном уилтширском беконе. Количество соли, поглощаемой мясом, зависит от характерных размеров мяса и основных параметров процесса: концентрации соли, времени, температуры и возможного механического перемешивания. Выбор значений параметров процесса определяется опытом. Транспортировка Cl- и NO- в мясо регулируется диффузией, которая является медленной; поэтому время отверждения обычно составляет несколько дней.
 
Однако сегодня производство соленых продуктов на основе цельного мяса (например, уилтширской ветчины и бекона) часто осуществляется путем впрыскивания контролируемого количества рассола в мясо с использованием многострочного оборудования с множеством игл в ряду. Эта процедура обеспечивает хорошее распределение рассола в мясе и, таким образом, короткое время для уравновешивания и позволяет контролировать количество соли, добавляемой в продукт (Branscheid et al. 2003). Иногда за закачкой рассола может последовать переворачивание.
Для некоторых продуктов используются комбинированные процессы со строчным посолом с последующим отверждением погружением, см. Раздел 2.4.
2.3 Традиционные сыровяленые мясные продукты
Производство цельных мясных продуктов (например, вяленого бекона, Rohschinken и Jamón curado) обычно осуществляется в следующие этапы: прием, контроль качества, тримминг, натирание поверхности мяса твердой солью, отверждение в твердой соли (слив рассола), промывка, сушка (и, возможно, копчение) и созревание. Общая потеря веса может достигать 40% (Werth 2009 г.). Количество соли, удерживаемой в мясе, зависит от характерных размеров мяса, времени контакта с солью, температуры и влажности воздуха (Anonymous 2002; Troeger et al. 2007). Что касается традиционного иммерсионного отверждения, выбор значений параметров процесса зависит от мастерства. Управление процессом заключается в измерении температуры и влажности, а иногда и в использовании контролируемой температуры и влажности во время обработки (Anonymous 2002; Troeger et al. 2007; Werth 2009; Armenteros et al. 2012). Некоторые продукты можно коптить.
Некоторые из вяленых цельных мясных продуктов вяленые с использованием комбинации нитрита и нитрата (селитры), а иногда только нитрата, как описано в разделе 1.2.
2.4 Прочие традиционно соленые продукты
Это смешанная группа, состоящая из: 1) цельных мясных продуктов (Rohschinken), полученных путем сочетания влажного и сухого посола (3.1); 2) холодец из телятины и грудинки (3.2); 3) разные среднеевропейские колбасы (3.5) см. Рисунки в приложении Б.
Продукт типа (3.1) Рошинкен принципиально не отличается от Рошинкена влажного или сухого отверждения, за исключением того, что оба метода отверждения используются в комбинации (последовательность). Ограничения по остаточному нитриту (50 мг / кг) такие же.
Залив из телятины и грудинки (3.2) получают путем впрыскивания рассола в мясо с последующей варкой в ​​кипящей воде в течение до 3 часов (Директива 2006/52 / EC). Ближайший датский эквивалент - sylte.
Разнообразие колбас просто невероятное (Pearson & Gillet 1996, стр. 210-290), но в основном производство колбас из Северной и Центральной Европы основано на мясном / мясном фарше и жире. Необходимое количество смешанных солей добавляется к кускам мяса и жира и тщательно перемешивается с различными специями, посолочной солью и другими ингредиентами под вакуумом с помощью измельчителя с чашей, также называемого бесшумным резаком. Воду можно добавлять в виде льда (для снижения температуры). Затем полученная масса (эмульсия или паста) заливается в оболочки. Количество нитрита и соли контролируется добавляемым количеством солевых смесей (Budesheim 2011). Колбасы можно оставить в сыром виде для ферментации, сушки и созревания, или их можно приготовить в кухонных шкафах, часто в сочетании с копчением. В ферментированных колбасах ароматы образуются в процессе созревания за счет присутствующих микроорганизмов. Колбасы иногда коптят после процесса созревания.
Производство сухих средиземноморских колбас небольшого диаметра с плесенью на поверхности также производится в соответствии с приведенными выше принципами, но стадия сушки длится долго, и внутри колбасы не происходит ферментация (Sanz et al. 1998). Поверхность часто заражена белой плесенью. Тип продукта упоминается в связи с регулированием нитратов в Директиве 2006/52 / EC.
Было обнаружено очень мало литературы о процессах производства центральноевропейских колбасных изделий, а поиск литературы выявил лишь довольно устаревшую литературу в польских или коммерческих отчетах и ​​новостях, которые нельзя приобрести без существенной платы (225 датских крон за штуку). Однако, судя по рисункам, все первые продукты в этой категории очень похожи и состоят из ферментированных сырых колбас (Приложение А, 8.4). Предполагается, что производственные процессы также схожи и технологическая потребность в нитрите одинакова (Nille 2012). В Руководстве по категориям пищевых продуктов (2013 г.) указаны первые три продукта, Высочина,
Selský salám и Turistický trvanlivý salám описываются как «высушенный продукт, приготовленный до 70 ° C с последующей сушкой и копчением в течение 8–12 дней». Однако изображения продуктов указывают на то, что они не были приготовлены. Причина этого очевидного несоответствия неизвестна, но ее устранение не имеет значения для настоящего обсуждения.
Процесс производства венгерской салями ближе к средиземноморским сухим колбасам, потому что здесь меньшее падение pH, более длительный метод созревания и рост белой плесени на поверхности (Incze 1987).
3. Развитие законодательства по нитритам.
3.1 Обзор разрешенных доз нитрита в Директиве 2006/52 / EC по сравнению с нынешним и прошлым датским законодательством
Непростая задача сравнить список разрешенных доз нитрита в различных продуктах из Директивы 2006/52 / EC (раздел 2) с продуктами, упомянутыми в Датском положительном списке 2008 года (теперь Bekendtgørelse nr. 542 (2013)) . Основная причина заключается в том, что многие специальные продукты не сопоставимы, другая причина заключается в том, что в Директиве 2006/52 / EC ограничения в большинстве случаев касаются остаточного нитрита, в то время как датское законодательство определяет входящие количества. Следует отметить, что Датский позитивный список от 2008 г. был заменен с 1 июня 2013 г. Bekendtgørelse nr. 542 (2013), но в отношении нитратов характеристики точно соответствуют тем же.
Перед введением в действие Директивы 2006/52 / EC EFSA провело аналогичное сравнение действующего тогда датского положительного списка с предыдущей Директивой 95 / EC. Директива 95 / EC не была очень детализирована в своих спецификациях; в целом допустимые остаточные количества составляли 100 мг / кг, за исключением бекона, допускавшего наличие нитрита 175 мг / кг. Директива 95 / EC также определяет «ориентировочное поступающее количество» 150 мг / кг нитрита для всех мясных продуктов, кроме бекона, для которых не указаны ограничения. Это понятие «ориентировочная входящая сумма» не поддерживается в Директиве 2006/52 / EC.
Как ясно подчеркнуто EFSA (2003) в своем заключении, только поступающее (добавленное) количество нитрита имеет значение для оценки антимикробного эффекта нитрита; поэтому «контроль нитритов в колбасных мясных продуктах должен осуществляться через входные уровни, а не остаточное количество» (EFSA 2003).
Эта рекомендация соблюдается для стерилизованных мясных продуктов и для колбас из Центральной Европы (3.5), но не для продуктов традиционной иммерсионной или сухой вяленой продукции. Возможные причины, по которым не указываются добавленные количества для этих продуктов, более подробно рассматриваются в разделе 3.5.
 
Избранное (1)

Магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия [city] MisterSam

Prefix: Интернет-магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия
First Name: Mister
Last Name: Sam
Офис 1 Адрес:
Воронеж, Воронежская область Россия
Офис Телефон: +79092210055
Organization: Интернет-магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия MisterSam
Title: Магазин пивоварения, самогоноварения и виноделия в [city]
Офис 2 Адрес: (Офис 2erred):
Киров, Кировская область Россия
Офис 2 Телефон: +79097210055
vCard last updated: